Mangiare (e dormire) nella Bassa: culatello e location da film

E la madamina, cosa prende?

La madamina, sarei io. Lei, invece, è una signora sulla settantina, i capelli che hanno visto tanti bigodini, le mani che hanno tirato sfoglie, preparato ripieni e distribuito chissà quanti di quei menu in carta paglia, scritti a mano.

Siamo nella Bassa, in provincia di Parma, proprio vicino al Po. Un nebbione che si taglia col coltello. Una trattoria storica, piccola, con gli arredi di una volta. Una cucina autentica, regionale. Senza fronzoli. Due Ferrari e un Porsche parcheggiati davanti all’ingresso. Si dice che persino l’Avvocato arrivasse qui col suo elicottero per assaggiare ciò che ha reso questo posto così famoso. Siamo a Zibello. E Zibello, si sa, fa rima con culatello.

Prodotto d’eccellenza della tradizione gastronomica italiana, il culatello è un salume DOP di fattura piuttosto complessa: è una sezione della coscia del maiale, privato di osso e cotenna, massaggiato con il sale, rivestito della vescica e appeso per l’asciugatura – nella caratteristica forma a pera – per circa quattro mesi, di solito quelli invernali. In primavera lo si trasferisce nel buio umido delle cantine, dove rimarrà a maturare almeno un anno. Prima di consumarlo, lo si lascia immerso nel vino un paio di giorni e, una volta ripulito del grasso esterno, finalmente, è pronto per essere affettato.

– Allora, madamina?

La cena alla Buca non può che cominciare con un piatto del pregiato salume, accompagnato da riccioli di burro. A seguire… bhè, c’è l’imbarazzo della scelta: anolini in brodo o pasticciati con la salsiccia, tagliatelle, tortelli… Io opto per questi ultimi, ripieni di zucca: se non ci vuoi il parmigiano su ricordati di dirlo! Come raccontavo qui, se c’è una cosa che DETESTO è proprio il parmigiano e quando mi sono vista arrivare i tortelli completamente sommersi… bhè, fortuna che sono stati così gentili da sostituirmi il piatto. E il secondo? Io ho ordinato anguilla in umido con piselli, ma se preferisci un piatto di carne, allora puoi provare trippa, arrosti, bolliti serviti con mostarda e zabaione all’aceto oppure specialità regionali come la mariola, un insaccato di suino, presidio Slow Food. Da bere un Lambrusco, ovvio.

Prima di uscire dalla Buca, due cose: chiedi di dare un’occhiata alla cantina – dove decine e decine di culatelli pendono dal soffitto, in compagnia di salami e strologhini – e, poi, portati via un gustoso souvenir: il culatello lo puoi acquistare, a pezzi o affettato (a circa 10€ l’etto).

Ora però non ti lascio a piedi. Ti porto a dormire in un posto speciale: forse farai un po’ fatica a trovarlo dato che si trova nel bel mezzo delle campagne parmensi, ma dista appena una decina di km dalla trattoria di cui ti ho parlato.

Ti ricordi il film Novecento, quello di Bertolucci, con Burt Lancaster, Robert De Niro e Gérard Depardieu? Quello che è riuscito nell’ambizioso progetto di raccontare cinquant’anni d’Italia  – tra lotte socialiste, fascismo, guerre mondiali – attraverso le vicissitudini di un contadino, Olmo, e di un proprietario terriero, Alfredo?

Molte delle scene più famose di Novecento sono state girate a Roncole Verdi, una frazione di Busseto (PR), e più precisamente nella Corte delle Piacentine, un’azienda agricola risalente al 1820. Questo enorme complesso, situato al centro di una tenuta di circa 700 ettari, oggi esiste ancora e parte di esso è stato adibito ad agriturismo: ristrutturato e rinominato ‘Corte degli Angeli’, è il luogo che ci ha ospitati per una notte.

I porticati di mattoni rossi, le vecchie stalle sormontate dai fienili, i sottotetti dove vive un barbagianni, la grande aia centrale, le porte con i passagatti, la sala dei banchetti… ogni ambiente fa rivivere, anche attraverso le fotografie, non solo il capolavoro di Bertolucci ma, soprattutto, la forte anima rurale che ha caratterizzato le campagne parmensi.

Se hai qualche giorno da dedicare a Roncole, sappi che da qui partono due interessanti percorsi monografici: il primo ricalca i luoghi della vita di Giuseppe Verdi, che a Roncole è nato, e il secondo quelli di Giovannino Guareschi, lo scrittore della brava gente, che riposa nel piccolo cimitero del paese. Non può mancare, in quest’ultimo percorso, una tappa a Brescello, set dei film dedicati agli eroi nati dalla sua penna – Don Camillo e Peppone – e, in particolare, alla chiesa di Santa Maria Nascente, dove è custodito il famoso Cristo parlante. Che di un consiglio, ne abbiamo tutti bisogno.

Questi itinerari, però, me li lascio per la prossima volta. Non ho potuto fermarmi qui quanto avrei voluto perché ho in ballo… no, non è solo un viaggio. E’ un’esperienza di quelle grandi grandi. 

Credits foto aerea: Lukab95, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66925212