Sole & Sale: gli ingredienti della Lisbona da mangiare

dove e cosa mangiare a Lisbona
Comur, Conserveira de Portugal
Un assaggio dei grandi classici e il tocco in più: i pregiati percebes e i doces conventuais.

La tradizione culinaria portoghese è legata a due elementi fondamentali: il sale e il sole.
Il sale: quello dell’oceano, dei pesci conservati sulle navi degli esploratori, in mare per mesi.
Il sole: quello che scalda le vigne e che rende profumati i vini.
Ma se è vero che viaggiando tra Porto e l’Algarve variano i sapori, è anche vero che il sole e il sale restano una costante: è grazie alla peculiare combinazione di questi due ‘ingredienti’ che il Portogallo riesce ad offrire una delle esperienze enogastronomiche più interessanti d’Europa. In questo post facciamo tappa nella capitale: ecco dove e cosa mangiare a Lisbona.

Signori, il baccalà!
Non potevo non cominciare da qui. Piatto nazionale per eccellenza, il bacalhau è l’alimento principe della dieta lusitana: nutriente, abbondante e, una volta sotto sale, a lunga conservazione. Presente sui vascelli dei conquistadores sin dal XV secolo, oggi regna sovrano su ogni tavola. Come lo si cucina? Pare esistano 365 ricette +1, una per ciascun giorno dell’anno, bisestile compreso. Tuttavia, i piatti più comuni sono forse tre: il Bacalhau à Lagareiro, cotto lentamente in forno con aglio e cipolle e condito – cosa fondamentale! – con una generosissima dose di olio novello (il lagar è il frantoio); il Bacalhau assado, arrostito ad alte temperature e servito con un contorno di verdure miste e, infine, il mio preferito, il Bacalhau à Braz, spinato, spezzettato e mescolato insieme a patate fritte tagliate a bastoncini sottili, cipolle, battuto d’uovo, prezzemolo e olive.

Il lato sfizioso del merluzzo lo si scopre però affondando i denti in un pastel de bacalhau: una crocchetta a base di baccalà, patate schiacciate e uova, fritta in olio bollente. Morbida dentro e croccante fuori! La Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau ha il gran merito di aver portato questa ricetta a un livello superiore: dentro alla quenelle di pesce (grande circa quanto un pugno), viene siringato l’ottimo Serra de Estrela – un saporitissimo formaggio di pecora – che, nel caldo del pastel, si scioglie in modo divino! Da gustare accompagnato da un flûte di liquoroso Madeira, fregandosene di colesterolo e calorie. Che se non ti godi il cibo sei una persona triste.
La Casa Portuguesa si trova in Rua Augusta 106, nel palazzo ricoperto da azulejos azzurri.

Mercati e stelle
Una tappa culinaria che non puoi assolutamente trascurare è il Timeout Market, ossia il vecchio Mercado da Ribeira. Si trova a Cais do Sodré ed è un’ottima opzione per un pranzo veloce ma di qualità. Il Timeout non è un mercato in senso stretto: non si compra nulla, si mangia e basta (che è pure meglio, no?). Al centro del capannone che lo ospita, svariati tavoloni di legno a cui sedersi e, lungo il perimetro, tanti stand, uno meglio dell’altro: dal sushi agli hamburger, dal thailandese all’italiano, dai salumi ai gelati.
Il mio suggerimento, dato che sei a Lisbona, è naturalmente quello di provare i piatti locali: nel lato sud del mercato troverai una serie di stand di cucina portoghese e – super bonus – appartenenti a chef di grido (tra loro anche degli stellati Michelin) che propongono piatti della tradizione a prezzi assolutamente popolari. Io ho adorato le sardinhas assadas di Miguel Laffan e la rivisitazione lusitana del classico fish & chips di Henrique Sa Pessoa (non so se si è capito che adoro il fritto).

Tascas e marisqueiras
Ancora cucina tipica: quella della tascas, locali a buon prezzo dove, spesso, è possibile assistere a uno spettacolo di fado dal vivo, o delle marisqueiras, ristoranti di pesce più o meno sofisticati. Accanto all’onnipresente baccalà, entrano in tavola polpi, sgombri, cozze, bianchetti e calamari, serviti come portata principale o come petiscos (una specie di tapas, o comunque di antipasto). Ma la parte da leone, la fa il coquillage! Sul tagliere in foto qui sotto c’era un po’ di tutto: granseole, lumache di mare, aragostelle, mazzancolle, gamberi e i gustosi percebes (nel riquadro).

Non tutti li conoscono: questi crostacei, che in italiano si chiamano pedunculata, hanno un aspetto tutt’altro che invitante; lunghi pochi centimetri, terminano con una specie di artiglio nero. Sono però considerati una vera prelibatezza e, in quanto tale, non sono a buon mercato. Sono infatti molto rari – nascono soltanto in Portogallo e Galizia (!) – e la loro raccolta è particolarmente pericolosa: assicurati con le funi, i pescatori si calano dall’alto delle scogliere sugli speroni di roccia battuti dall’Atlantico, esponendosi così alla violenza del vento e della corrente. Talvolta, ahimè, qualcuno ci lascia la pelle. Come si mangiano? Strappa l’artiglio con le mani e leva il tubicino nero che riveste il crostaceo; la carne che assaggerai è saporitissima e ha tutto il profumo del mare!

A me sono piaciuti un sacco ma, se non ti ho convinto, lascia stare i crostacei e opta per una classica bistecca. Ordina però una bifana, una bistecca di maiale marinata nel vino bianco e racchiusa tra due fragranti fette di pane, proprio come un sandwich. Ai portoghesi piace così! A fine pasto poi, chiedi di assaggiare un Abafado, il vino da dessert. E’ un vino molto particolare, dalla fermentazione rapida, a cui è stato aggiunto del brandy.

Ode alla Sardina (in scatola)
La sardina è il classico souvenir inutile che si riporta dal Portogallo: un magnete per il frigo, un segnalibro, un sottopentola, un portachiavi, un set di cucchiaini. Insomma, pensa a un oggetto e lo troverai in vendita a forma di sardina. In realtà, l’unica sardina che vale la pena portarsi a casa è quella in scatola. Tra Praça do Comercio e Rossio si trovano una serie di shop favolosi: retaggio (rivisitato) della tradizione marinara, questi non vendono che… pesce in scatola.
Ora: come è possibile rendere interessante un negozio di conserva ittica? Qualche genio del marketing ci ha visto giusto ed ha puntato sull’emozione, sul coinvolgimento: atmosfere giocose e circensi – O Mundo Fantástico da Sardinha Portuguesa, recita un’insegna – giochi di luce e tanto, tanto colore. Le scatolette non sono più meri contenitori di latta: assomigliano piuttosto ad appetitosi pezzi da collezione che (quasi) non vorresti aprire.
Orate in confezioni azzurre, filetti di spada in quelle lilla, branzino nelle verdi, sogliole nelle viola, uova di baccalà in quelle turchesi e così via. Le anguille hanno un punto vendita interamente dedicato, mentre ad alcune sardine viene riservato un posto d’onore: i pezzi migliori vengono inscatolati in latte dorate, disposte in una piramide di preziosi lingotti. Al loro interno, oltre all’olio evo, c’è una foglia d’oro.

As sobremesas: i dolci
Ah, i pastéis de nata! Una sfoglia croccante e un ripieno di dolce crema all’uovo: a Lisbona li trovi ovunque ma i più buoni sono i pastéis della Antiga Confeitaria de Belém, a pochi passi dal Mosteiro dos Jerónimos. Perché sono i migliori? Perché sono soffici e fragranti al punto giusto, te li servono ancora caldi e con una generosa dose di zucchero e cannella da spargerci su. Una delizia (oltre che l’ennesima bomba calorica. Ma ormai abbiamo decretato che non ce ne frega niente).

C’è vita oltre ai pastéis? Bhè, io non sono grande fan dei dolci in generale ma qui in Portogallo mi sono innamorata dei cosidetti doces conventuais, ossia i dolcetti del convento. Anticamente, poichè l’albume veniva usato per inamidare le vesti monacali, c’era grande abbondanza di tuorli: cosa farne? Ma dei dolci, ovvio! Proprio i rossi d’uovo sono l’ingrediente principale di parecchie piccole bontà: torresmo do ceu, pudin di San Bernardin, castanhas de ovo, torrão real, ovos do paraiso… Niente panna, niente cioccolato, solo tanto zucchero e tante uova. Al massimo qualche mandorla, sottili strati di sfoglie e caramello filante. Per me fantastici, per mio marito ‘tutti uguali’: insomma, è un genere che deve piacere. Se lo vuoi provare fai un salto nella Pastelaria Alcoa, specializzata proprio in questo tipo di dolciumi.

E se dopo desideri un caffettino, prendilo nel Café A Brasileira, uno dei bar storici di Lisbona, dove un tempo si riunivano gli intellettuali. Lo riconoscerai per la statua in bronzo di Fernando Pessoa posta nel suo dehors. Peccato che, in realtà, al grande scrittore questo bar proprio non piacesse! La pasticceria Alcoa si trova in Rua Garret 37, mentre A Brasileira si trova poco più avanti, al 122.

Bom apetite e, soprattutto, buon viaggio in Portogallo!

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