Cosa mangiare a Matera? E’ una cucina povera quella lucana, che racconta secoli di vita legata alla terra e all’allevamento. Si tratta di una tradizione culinaria dai sapori molto semplici che, tuttavia, comprende anche piatti… per stomaci forti. Qui di seguito 5 cose che mi sono piaciute e 3 che ti sfido a mangiare (dato che io non ce l’ho fatta!).
Il Pane
Si dice che, insieme a quello di Altamura, sia il pane il più buono d’Italia e credo proprio sia vero. Prodotto IGP (ossia a Indicazione Geografica Protetta), il pane di Matera è immediatamente riconoscibile per il suo aspetto: una crosta bruna, una forma alta oppure ‘a cornetto’ e tre tagli impressi sulla superficie che danno luogo ad altrettante rigonfiature; un tempo rappresentavano la Santissima Trinità, oggi servono più che altro a favorire la lievitazione in cottura.
Venduto in pezzature da 1 o 2 chili, in passato lo si trovava in forme anche molto più grandi, come ricorda Carlo Levi nel suo Cristo si è fermato a Eboli: “Era il pane nero di qui, fatto di grano duro, in grandi forme di tre o di cinque chili, che durano una settimana, cibo quasi unico del povero e del ricco; rotonde come un sole, o come una messicana pietra del tempo. Cominciai ad affettarlo, con il gesto che avevo ormai appreso, stringendolo e appoggiandolo al petto, e traendo verso di me, attento a non tagliarmi il mento, il coltello affilato”.
Questa ‘pietra del tempo’ (ma c’è espressione più bella?!) ha ancora il pregio di conservarsi giorni e giorni; merito degli ingredienti genuini di cui è fatta: semola rimacinata di grano duro e lievito madre, oltre naturalmente ad acqua e sale. Il risultato è un prodotto fragrante e profumato, dalla mollica giallo intenso.
La panificazione segue un processo ben preciso, che implica tre fasi di lievitazione, una particolare tecnica di piegatura dell’impasto per imprigionare l’aria e creare gli alveoli interni e, infine, la cottura in forno a legna. Fino agli anni ’50, le pagnotte venivano cotte nei forni pubblici e, per distinguerle una dall’altra, le donne avevano l’abitudine di contrassegnarle con una serie di tagli o, nel caso dei soggetti più abbienti, con un timbro con le iniziali del capofamiglia. Ancora oggi i timbri per il pane sono uno dei souvenir più in voga in quel di Matera e, dato che con la quarantena tutti abbiamo cominciato a panificare, ne ho comprato uno anch’io: eccolo qui sotto con la mia pagnotta accanto.
Ma veniamo all’assaggio: come avrai capito, il pane di Matera non è un mero accompagnamento, ma si guadagna un ruolo di primo piano; provalo come bruschetta, abbrustolito e condito con un po’ d’olio e aglio, oppure farcito con prodotti locali! Cercalo anche nei numerosi piatti che lo propongono in veste rivisitata o da recupero: assaggia le polpette di pane in sugo di pomodoro e basilico o la ciallédd, un’insalata fredda a base di pane raffermo rinvenuto con pomodori, cipolla, olio evo, erbe della Murgia e fiori spontanei, come gli asfodeli. A me sono piaciuti molto anche i semplicissimi cecci, ritagli di impasto fritti nell’olio bollente, perfetti – in versione salata – per accompagnare un tagliere di salumi, e gioia dell’infanzia dei nostri nonni se ripassati nello zucchero.
I Peperoni Cruschi
Sono uno dei cavalli di battaglia della gastronomia regionale: essiccati al sole della Lucania, vengono poi fritti in olio bollente per non più di qualche secondo, pena la loro completa carbonizzazione. Lasciati raffreddare su carta assorbente, divengono cruschi (ossia croccanti) grazie all’escursione termica. Hanno una buccia sottile e un gusto dolce che ben si adatta a diverse ricette: riscaldati e serviti interi possono diventare un ottimo contorno o antipasto, oppure, sbriciolati vanno ad arricchire salsicce ed insaccati e ad impreziosire svariati primi, come la pasta ammuddicata (ossia con le molliche). I peperoni cruschi li ho assaggiati anche in una versione decisamente insolita: polverizzati in un semifreddo al cioccolato.
I Taglieri
Freddi, caldi, oppure misti: più sono ricchi e meglio è! Salumi e formaggi sono i protagonisti: tra i primi troviamo la lucanica, un insaccato aromatizzato con paprika dolce e finocchio, la soppressata, preparata con tagli nobili di suino e aromatizzata con pepe nero in grani e il salame pezzente, a base di carne più grassa, mista ad aglio, polvere di peperoni e altri aromi. Tra i formaggi, figurano invece burratine, fior di latte, provole e caciocavallo di vacche podoliche, una razza bovina allevata interamente allo stato brado; se invece preferisci i prodotti ovini assaggia i vari pecorini locali e il noto Canestrato di Moliterno, ricavato da latte di capra misto a quello di pecora.
Tra gli antipasti caldi, oltre alle già citate polpette di pane, trionfano le verdure, spesso selvatiche: il fungo cardoncello, la melanzana rossa (che pare un pomodoro!), i cardi, i lampascioni (bulbi commestibili da gustare lessi, fritti o sott’olio). Infine, se ti capita, non farti sfuggire la focaccia materana che, al suo interno, ha un po’ di di tutto: cipolle, mozzarella, olive, pomodori, funghi, peperoncino e pecorino.
La Crapiata
Strettamente legata al mondo contadino, la cucina regionale fa largo uso di legumi, la carne dei poveri. Uno dei piatti lucani più gustosi e significativi in questo senso è la crapiata, una sostanziosa zuppa a base di cicerchie, fave, fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cereali, grano e patate. Servita con qualche fettina di pane abbrustolito è deliziosa!
Se oggi la si può gustare tutto l’anno, in passato era abitudine consumarla il primo di agosto per festeggiare il nuovo raccolto. Nei Sassi, questo era un momento di grande convivialità: nelle piazze principali venivano scaldati grandi paioli di zuppa, alla cui preparazione ciascuna famiglia contribuiva apportandovi cereali, legumi o anche solo qualche patata. A cottura ultimata, grossi mestoli fumanti venivano distribuiti a tutta la contrada.
Il Baccalà
Ebbene sì, in una città collinare dell’entroterra, un pesce atlantico. Non stupisce poi così tanto se pensiamo che si tratta del pesce che, grazie alla salagione, meglio si presta ad una conservazione anche lunga. E del resto, sono tante le regioni italiane che, del baccalà, propongono la propria personalissima ricetta: alla vicentina, alla livornese, alla romana… La Basilicata non fa eccezione e, sulle tavole lucane, troviamo il baccalà ai peperoni cruschi oppure alla Ciauredda, con pomodori, cipolline e peperoncino.
Quello che ho assaggiato io era una versione ancora diversa. Come sai, ogni tanto mi concedo una cena d’autore in un ristorante stellato e a Matera sono stata nel locale di Vitantonio Lombardo, situato in zona Civita a due passi dal nostro hotel. Lo ‘steccafisso’ è un’invenzione dello chef: un baccalà mantecato e cremosissimo, infilzato sullo stecco come un Magnum – di cui ricorda anche la forma (!) – fritto in una panatura croccante e accompagnato da una maionese di peperoni e lamponi disidratati.
Da ultimo, veniamo a loro, quelli che qualche riga più su ho definito gli improponibili: in realtà, chi ama i gusti decisi li gradirà sicuramente. Tutti derivati dal mondo della pastorizia, eccoli qui:
# Il Cazzomarro: è un rotolo di interiora. Di agnello, però. Si prendono fegato, polmone e cuore, li si stringe forte nelle budella e li si cuoce sulla brace. Un successone, almeno per il programma ‘Unti e Bisunti’ che definisce il cazzomarro uno dei piatti più veraci d’Italia.
# I Gn’mm’redd: Parenti stretti del cazzomarro, sono involtini un po’ più piccoli e, a quanto ho capito, preparati con parti di interiora meno pregiate (ma sempre di ovino). Presenti in diverse varianti, possono essere aromatizzati con pepe nero e altre spezie e, nelle versioni più golose, farciti col formaggio. Una ricetta veloce, ce la dà ancora Carlo Levi, che se li faceva preparare da Giulia Venere, la sua domestica: “Fredda, impassibile e animalesca, Giulia faceva delle budella i gnemurielli, arrotolandoli come gomitoli di filo attorno a un pezzo di fegato o di grasso e a una foglia d’alloro, e mettendoli ad abbrustolire sulla fiamma, infilati a uno spiedo: l’odore di carne bruciata e il fumo grigio si spandevano per la casa e per la via, annunciatori di una barbara delizia”.
# La Pignata: dei tre il più abbordabile, almeno per la sottoscritta. Serve una pecora, possibilmente bella vecchia, un po’ di ortaggi – cipolle, sedano, patate e pomodori vanno benissimo -, qualche tocchetto di soppressata e i profumi della Murgia: finocchietto, timo e tutte le altre erbe selvatiche che riesci a trovare. Che altro? Ah sì, un bel coccio, una pignatta appunto. Alterna gli strati di pecora agli altri ingredienti, chiudi tutto con un coperchio e lascia cuocere per tante, tante ore. Dicono ne valga assolutamente la pena.
Quale di questi piatti ti incuriosisce di più?
