Ama la terra umida e soffice e si sviluppa nei boschi, in simbiosi con noccioli, querce, salici e pioppi. Bianco o nero, più o meno profumato, il tartufo è un fungo a tutti gli effetti. E, proprio come i funghi, in natura ne troviamo decine e decine di varietà. Di queste, le commestibili sono pochissime e ancor meno lo sono quelle che vale la pena immettere sul mercato: in ordine di pregio – dunque di sapore e prezzo – troviamo il bianco pregiato d’Alba, il nero pregiato di Norcia, il nero liscio, il nero invernale, il nero estivo e il bianchetto.
Per noi piemontesi, però, non c’è storia; se pensiamo al tartufo ce ne viene in mente uno solo: quello di Alba. Nato da una saetta scagliata da Giove ai piedi di una quercia – o almeno così vuole la leggenda, il tartufo bianco ha un sapore inconfondibile, che stordisce il naso prima di esplodere, finalmente, nel palato. Incredibilmente raro, sebbene qualche esemplare faccia talvolta la sua comparsa sull’Appenino, è solo in una piccola area del Piemonte che si incontra quello qualitativamente migliore, nel paesaggio vitivinicolo, patrimonio Unesco, di Langhe-Roero e Monferrato.
Ma perché il bianco d’Alba è così pregiato? Perché, a differenza di altri tipi di tartufo, non si può coltivare. Cresce in modo del tutto spontaneo e, come se non bastasse, trovarlo non è per nulla semplice. Si sviluppa infatti sottoterra, fino a un metro di profondità, e solo il naso – il tartufo, appunto – di un cane addestrato allo scopo è in grado di individuarlo.
Poiché la maturazione e raccolta del bianco cade proprio in questo periodo, tra ottobre e dicembre, domenica scorsa abbiamo preso parte a una battuta di cerca e, insieme a un trifulau e al suo segugio, siamo andati per boschi a caccia di preziosi.
Il mestiere del trifulau
Quello del trifulau – il tartufaio, in dialetto piemontese – è un mestiere complesso e affascinante che, estraneo a qualunque logica di tecnologia o innovazione, si svolge ancora come una volta. E’ un lavoro intimo, segreto, fondato sulla tradizione, sull’esperienza e… su una buona dose di diffidenza.
Perchè si sa, i cercatori di tesori – d’oro, d’acqua, di petrolio – non amano svelare i trucchi del mestiere, figuriamoci poi i luoghi dei ritrovamenti. Per i tartufai è la stessa cosa: addirittura, pare che i padri trasmettano ai figli le coordinate esatte della cavatura solo nel momento in cui abbandonano la professione (cosa che magari avviene a 80 anni e più). Per questo motivo, i trifulau lavorano soprattutto di notte, momento propizio anche per il segugio che, al buio, ha meno possibilità di distrarsi.
E qui veniamo al vero protagonista della cerca: il tabui, ossia il cane! Senza di lui, i tartufi non arriverebbero mai sulle nostre tavole. Il cane da tartufi per eccellenza è il lagotto romagnolo e, più in generale, qualunque cane da caccia: spaniel, bretoni, setter, bracchi, pointer. Tuttavia, svariate razze potrebbero essere addestrate allo scopo, inclusi i labrador (il Nama!).
Oltre ad avere un ottimo fiuto, è importante che il cane sia:
a) atletico, in quanto deve affrontare i pendii scoscesi delle colline langarole;
b) dotato di buona memoria, ossia capace di creare mappe olfattive che gli consentano di individuare con precisione i luoghi dei ritrovamenti, anche nel tempo;
c) avere un’indole quieta, tale da segnalare la presenza del tartufo senza veemenza, in quanto anche solo un graffio o una scalfittura ne comprometterebbero la qualità;
d) un carattere non troppo estroverso. Sebbene il tabui veda la ricerca come un gioco, è bene ricordare che non si tratta di un animale da compagnia, bensì da lavoro: deve dunque rispondere prontamente ai comandi, cercare con criterio e, non da ultimo, riconoscere fortemente il ruolo del proprio padrone. Non deve insomma distrarsi e fermarsi a giocherellare con chiunque. (Ecco, in virtù dei punti c e d, il Nama non potrà mai fare il tabui).
Individuato il cane, questi verrà addestrato sin da piccolissimo con tartufi veri e propri: se per ovvi motivi non vengono impiegati i pregiati d’Alba, altre qualità meno raffinate ma sufficientemente aromatiche – come lo scorzone – servono perfettamente allo scopo. Raggiunti i 4 anni d’età, maturo sia fisicamente che mentalmente, il cane è finalmente pronto per le sue prime spedizioni.
La Cerca
Ma se davvero c’è una tale aura di mistero, com’è che alcuni trifulai aprono le porte agli estranei? Paradossalmente, prendere parte a una cerca con un professionista, scoraggia il dilettante e l’abusivo: trifulai non ci si improvvisa e si è tali solo se in possesso di un tesserino nazionale ottenuto a seguito di una formazione specifica, e solo se si viene affiancati da un cane addestrato allo scopo; chi viene colto in fallo può incappare in multe alquanto salate, anche svariate migliaia di euro. L’ecosistema in cui crescono i tartufi è infatti delicatissimo ed è necessario salvaguardarlo affinchè la proliferazione del fungo continui negli anni a venire: pensa come sarebbero ridotti i boschi se chiunque prendesse a scavare più o meno alla cieca!
Se da un lato c’è una motivazione educativa, dall’altro ce n’è una ludica: complici alcuni docufilm usciti negli anni (questo il più recente), negli ultimi tempi si è creata una maggiore consapevolezza, nonché curiosità, nei confronti di questo mestiere così particolare. E a una simile domanda di mercato, alcuni trifulai (mica tutti eh!), hanno saputo dare risposta.
Ed è così che ci siamo trovati qui.
Un mattino di nebbia, le foglie colorate e fragranti del bosco che scricchiolano sotto i miei Hunter rossi. Aperto il portellone, Kelly, una vivace springer spaniel si fionda fuori dalla jeep e, il naso appiccicato al terreno, comincia a seguire una traccia, le lunghe orecchie marroni che si bagnano in fretta con l’umidità del suolo. D’un tratto scatta. Torna indietro, poi ci ripensa, scatta un’altra volta. Va avanti così per un po’ finchè non inizia a raspare in un punto, un punto preciso. Solleva foglie e terriccio, e Massimiliano, il suo padrone e trifulau, le si avvicina con calma: non deve distogliere il cane dal suo compito ma, allo stesso tempo, non deve permettergli di andare troppo a fondo con le unghie.
Con l’aiuto del sapin, lo zappino, è infine lui ad estrarre il tartufo. Prima un piccolo nero e, successivamente, sotto un altro albero, un bianco pregiato dal peso di 7 grammi circa (sufficiente a grande linee per arricchire – anche se in modo non abbondante – il piatto di una persona). Ce lo mostra: è profumatissimo! La buca da cui è stato cavato viene ricoperta immediatamente e con attenzione, per consentire alle spore lasciate nel terreno di diffondersi per riprodursi ancora l’anno prossimo.
Molto probabilmente, ma questa è una mia opinione, quella a cui abbiamo assistito è stata una cerca simulata, ossia, il cane ha individuato tartufi precedentemente interrati a scopo dimostrativo. Ed è giusto così, primo perché il tartufaio deve comunque mantenere i suoi segreti e secondo perché, in fin dei conti, allo spettatore non cambia nulla: prendere parte a questa piccola spedizione è comunque un’esperienza magica e divertente, soprattutto se come me, oltre al tartufo, ami i cani e vederli all’opera. In ogni caso, ciò non significa che i ritrovamenti spontanei siano da escludere a priori!
Nella Langhe, la cerca del bianco pregiato avviene tra settembre e dicembre, ma in altri periodi dell’anno è possibile partecipare ad altre sessioni: gennaio/marzo per il tartufo nero invernale e per il bianchetto; maggio/novembre per il nero estivo o scorzone.
In Tavola
Al termine della cerca, arriva il momento più gustoso! Presso il trifulau è infatti possibile acquistare qualche esemplare, il cui valore viene determinato dal mercato stagionale e, naturalmente, dal peso. Ad esempio, il pezzo da 7g che abbiamo trovato oggi che, come dicevo, basta a malapena per una persona, costa circa 30 euro. Il tartufo d’Alba è infatti uno degli ingredienti non solo più ricercati in cucina ma anche più cari tanto che, già in passato, la sua prelibatezza era tale da renderlo moneta di scambio. Pensa che si dice che il conte di Cavour lo usasse per subornare i sovrani europei (!).
Il bianco pregiato si aggira mediamente intorno ai 4000 euro al kg, salvo casi particolari come quello, ormai storico, di uno chef di Hong Kong che, nel 2019, acquistò uno straordinario esemplare da un chilo alla modica cifra di 120 mila euro. Per fare un raffronto con altre qualità, il nero di Norcia può oscillare fra i 400 e gli 800 €/Kg e il bianchetto, l’altro bianco italiano, tra i 250/450 €/Kg. Dilettanti!
Prima di consumarlo, il tartufo bianco va pulito per bene con uno spazzolino (mai sciacquato, per carità!) al fine di rimuoverne la terra e poi spennellato dolcemente (o anche passato con un panno) per rimuovere le ultime impurità. Estremamente deperibile, il tartufo va utilizzato freschissimo, ma se proprio lo vuoi conservare qualche giorno, avvolgilo in un foglio di carta assorbente, mettilo in un vasetto di vetro e poi in frigo. Sappi però che perderà molto del suo aroma.
Onde evitare, io preferisco gustarlo direttamente al ristorante, soprattutto perché in Langa, come scrivevo qui, si mangia molto bene praticamente ovunque. Il tartufo bianco ha un bouquet di profumi molto intenso ma equilibrato e trova la sua massima espressione abbinato alle pietanze più semplici: due uova al padellino, arricchite con una generosa grattata, diventano un capolavoro dell’arte culinaria. Per me la combinazione top resta sempre quella con i tajarin (una pasta all’uovo tipica piemontese simile alla tagliatella, ma più stretta), ma lo puoi provare anche sulla battuta di fassona o su cardi e topinambur ricoperti da una fonduta leggera. L’importante è aggiungerlo alle pietanze solo a crudo: il tartufo non sopporta le temperature troppo elevate e dunque va immesso su cibi già caldi e mai in cottura.
Cosa ricorda il suo gusto? Mah. La letteratura culinaria lo accosta al formaggio stagionato o all’aglio addolcito da sentori di miele. Onestamente, mi viene difficile confermare… il tarfufo è il tartufo! 😉
