A casa del contadino: il Carso e le sue osmize

Il cucciolo dell'osmiza Radetic
Un po' agriturismi, un po' ristoranti ma, soprattutto, uno spaccato autentico di vita friulana

Se il Friuli Venezia Giulia è storicamente un crocevia di culture – incontro perfetto di influenze mediterranee, balcaniche e mitteleuropee – la sua cucina non è da meno. In un menu ideale, potresti cominciare con il liptauer, una spuma di formaggio alla paprika di origine austroungarica, proseguire con dei sardoni in savor di veneziana memoria, e passare poi a una zuppa dai sapori dell’est: un gulash o una jota, a base di fagioli e crauti. Tra i secondi spiccano i cevapcici, polpette di carne di influenza balcanica, e la brovada di rape, accompagnata da un musetto bello speziato. L’affaccio sul mare regala però anche ottimi piatti di pesce, come i pedoci a la scotadeo (cozze alla scottadito) o il merluzzo all’istriana. Per finire, un immancabile, italianissimo caffè.

Al di là dei piatti, in questo post vorrei però suggerirti un’esperienza che, per gli amanti della cucina semplice e genuina, è un vero e proprio must: un giro di osmize.

Cosa sono le osmize?
E’ difficile darne una definizione precisa, in quanto si tratta di realtà uniche nel loro genere, presenti quasi esclusivamente sul Carso. Osmiza è innanzitutto un termine che deriva dallo sloveno ‘osem’, ossia ‘otto’. Tanti erano infatti i giorni che l’imperatrice Maria Teresa d’Austria concedeva annualmente ai contadini per vendere vino sfuso di produzione propria. Durante quella settimana, le cantine venivano trasformate in negozi, con prezzi e orari stabiliti dagli agricoltori stessi.

Nei secoli, i tempi di apertura si sono estesi ma, di base, le osmize mantengono ancora la medesima filosofia di una volta nonchè le stesse caratteristiche. In determinati periodi dell’anno, alcuni agricoltori aprono infatti le porte delle loro abitazioni per permettere agli avventori di acquistare, o anche solo assaggiare, i prodotti della loro terra. Il Carso si punteggia così di osterie improvvisate, allestite nei cortili delle cascine, nelle cantine di casa o persino nei garage. Basta un tavolo, qualche sedia e, naturalmente, il cibo.

Cosa si mangia nelle osmize?
Solo specialità di produzione propria e, soprattutto, solo piatti freddi. Niente di ‘cucinato’ dunque: non aspettarti risotti o bistecche. Sui tavoli di legno delle osmize regnano sovrani affettati e insaccati: pancetta, salame, prosciutto cotto e crudo, lardo, socòl (sottocollo) e molti altri, serviti insieme a uova sode, sottaceti, cetrioli e kren, il rafano piccante (in salsa o grattugiato) tipico della tradizione austroungarica. E poi ci sono i formaggi locali come il tabor o il jamar, stagionato in grotta, ma anche caciotte e tomini. Ogni tagliere è accompagnato da pane casereccio e miele (sempre fatto in casa) e innaffiato da quartini di vini del posto (Terrano e Vitovska, ad esempio).

Non tutte le osmize offrono lo stesso ‘menù’: dipende molto da cosa producono i proprietari. L’osmiza in cui sono stata, quella di Sidonja Radetic, a circa 30 km da Trieste, era molto fornita: oltre a quanto sopra ci ha proposto a fine pasto un fresco yogurt fatto in casa accompagnato da pesche di stagione e una torta a base di ricotta. Fondata negli anni ’30, quella di Sidonja è una delle osmize più antiche della zona: una casa tutta gialla, un gran cortile, un trattore e un beagle che dormiva in solaio accanto alle balle di fieno. Mi ha ricordato un po’ la casa dei miei nonni e forse per questo mi è piaciuta molto! Piccola nota a margine: se hai intenzione di proseguire il tuo viaggio verso la Slovenia, i proprietari saranno felici di darti un sacco di dritte e informazioni utili (annotate!).

Dove (e come) trovare le osmize aperte?
Sebbene nella provincia di Trieste si contino circa 50 osmize, localizzarle può non essere semplice. Situate in paesi e frazioni spesso sperduti in mezzo alla campagna, non sono mai tutte aperte contemporaneamente in quanto si avvicendano con un sistema di turni. I giorni di attività vanno da un mimino di otto a un massimo di trenta durante tutto l’arco dell’anno e vengono stabiliti dai comuni in base ad alcuni parametri, come ad esempio la quantità di vino che ciascun agricoltore dichiara di produrre o il numero di maiali macellati.

Come evitare dunque giri a vuoto? Ci viene in aiuto questo portale che, oltre a segnalare gli esercizi aperti nel giorno che interessa, offre anche indicazioni preziose su ciascuna osmiza e una cartina che consente di individuare quella più vicina a noi.

Il periodo migliore per godere appieno di questa esperienza è la bella stagione. La convivialità e la semplicità di un pranzo estivo all’aria aperta sono i valori che meglio si sposano con l’atmosfera tipica di un’osmiza che, come ormai avrai capito, lungi dall’essere semplici agriturismi o ristoranti, sono piuttosto spaccati autentici e genuini di vita friulana.

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