Aromatica e colorata, la cucina provenzale è detta anche cuisine du soleil. Sotto il sole della Provenza sbocciano profumati bouquet garni, nuotano pesci mediterranei, maturano olive, ortaggi e frutta e, non da ultimo, cresce l’erba che foraggia i bovini della Camargue.
Nel panorama nazionale si distingue per il suo carattere genuino, faite-mason, e la città di Nizza in particolare, ha fatto del proprio patrimonio culinario – composto da almeno 200 ricette – un marchio di qualità. Se ti capita, fermati a mangiare in uno dei ristoranti che espongono il logo ufficiale di “Cuisine Nissarde”: oltre che gustosa, sarà l’esperienza più autentica del tuo viaggio nel Midi.
Dall’aperitivo al dolce, passando per lo street food, ecco un menu (non certo esaustivo!) dei piatti più tipici della regione.
Cuisine de rue
Il pan bagnat
Pilastro della cucina nizzarda, tipico street food da spiaggia, il pan bagnat è un panino tondo – bello grande – che contiene al suo interno pomodori, cetrioli, uova sode, tonno, rondelle di cipolle, ravanelli, acciughe, olive nere, sale, pepe e olio d’oliva. Ho dimenticato qualche ingrediente? Probabilmente sì, ma una cosa è imprescindibile: il pane deve essere bien mouillé, ossia ben bagnato, per l’appunto. E’ proprio questo il segreto della ricetta: il ripieno deve inumidire a dovere lo scrigno che lo contiene, rendendolo più ‘facile’ e gustoso al palato, senza però sfaldarlo. Altrimenti sarebbe un semplice panino, no?
La pissaladière
A metà strada tra la pizza e la focaccia, la pissaladière – o, all’italiana, piscialandrea – è un’antichissima specialità ligure così chiamata in onore dell’ammiraglio Andrea Doria. Oppure un’antichissima specialità nizzarda, così chiamata in onore del peis salat, il pesce salato. La verità? Non la sapremo mai ma, in fondo, poco interessa: a base di cipolle (tante!), acciughe ed erbe aromatiche, in Liguria la trovi con l’aggiunta di salsa di pomodoro, mentre nel Principato di Monaco e nella Francia meridionale senza. Ma è buona comunque (e, anzi, forse di più).
La socca
Anche in questo caso l’influenza ligure si fa sentire: a base di farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva, la socca può infatti essere accostata alla nostra farinata. Gusto e aspetto sono molto simili: sottile, morbida ma con la crosta croccante, condita con una spolverata di pepe nero (facoltativa). Ottima per un sostanzioso spuntino al volo, la socca è tipica di Nizza, ma io l’ho assaggiata a Cannes, nel coloratissimo mercato di Forville. Lo stand Socca’nnes le prepara sul momento calde calde: la cottura va rigorosamente fatta nel forno a legna, quello che vedi qui sotto!
Apéro et amuse-bouche
Anchoïade e tapenade
Se lo street food viene talvolta declinato in versioni condivisibili, perfette per un aperitivo, a farla da padrone in quest’occasione sono però le salse à tartiner, ossia da spalmare su grossi crostini di pane. Tra queste, vi sono l’anchoïade, pasta d’acciuga pestata al mortaio insieme a spicchi d’aglio e olio d’oliva e la tapenade (noire o verte), a base di capperi, aglio, acciughe e olive che, oltre al gusto, determinano il colore. Ma tutta la verdura è apprezzatissima in Provenza e così, accanto ai sapori decisi di anchoïade e tapenade non ti sarà difficile trovare intingoli più delicati a base di carciofi, melanzane, pomodori secchi, peperoni etc.
Pastis e kyr royale
Cos’hanno in comune un anziano seduto in un baretto del villaggio di Forcalquier e un gruppo di ventenni nella centralissima Place Richelme di Aix en Provence? Un bicchiere di pastis, naturalmente! Liquore all’anice che sprigiona tutti i sentori aromatici della regione, si consuma in un modo ben preciso: versato sul fondo di un bicchiere alto, va diluito con acqua fredda e ghiaccio, serviti a parte, che doneranno alla bevanda un colore quasi bianco. Stemperato in questo modo, il pastis diventa anche più gestibile: in purezza, la sua gradazione alcolica può arrivare anche a 45°.
Non ti piace l’anice? Lascia perdere il solito spritz e prova comunque qualcosa di tipicamente francese, un kyr royale, ad esempio. Pur non essendo specifico della Provenza, è un cocktail diffusissimo, a base di champagne e Crème de Cassis (un liquore di ribes nero).
Les Plats
La Bouillabaisse
Adoro le zuppe di pesce! Saporite e gustose, mi incuriosiscono sempre molto perché ogni Paese affacciato sul mare ha il suo modo di prepararla: basta pensare al caciucco toscano, alla kakavia greca, alla moqueca brasiliana… Da tempo volevo assaggiare una delle sue versioni più famose: la bouillabaisse. Inizialmente piatto di scarto dei pescatori, che lo preparavano con la merce rimasta invenduta, oggi è una pietanza ricercata e complessa: imitatissima non solo in Francia ma anche nella stessa Marsiglia, sua città natale, questa zuppa di pesce ha regole ben precise che non vanno né trascurate né semplificate.
Tanto per cominciare, va servita in due pietanze distinte: la prima ad arrivare al tavolo è una zuppiera con il fumetto di pesce, brodo denso e corposo (foto piccola sotto); successivamente, sarà il turno del pesce vero e proprio (foto di copertina), cucinato come ti dirò tra poco. Dunque se un ristorante ti porta tutto insieme… bhè, già partiamo male. Contestualmente ai due piatti devono essere serviti anche dei crostini di pane abbrustolito, uno spicchio d’aglio, emmenthal grattugiato e abbondante salsa rouille, una sorta di maionese piccante insaporita con aglio, peperoncino e brodo di pesce.
Cosa fare di tutto ciò? Dunque: prendi i crostini e strofinaci su l’aglio, proprio come una bruschetta. Poi spalmaci sopra un po’ di salsa, aggiungi se vuoi un pizzico di formaggio e… affoga il tuo crostino nella tazza di brodo. Raccogli con il cucchiaio e… wow, un trionfo di sapori!
Veniamo ora al pesce. In questo caso risalire alla ricetta originale è più complesso ma, di base, devono essere presenti almeno quattro pesci di scoglio, fondamentali per rendere la zuppa particolarmente gustosa: andranno bene il grongo (simile a una murena), la tracina, lo scorfano, la triglia o il san pietro (oggi i ristoratori tendono ad inserire anche aragoste e crostacei che, un tempo, non erano contemplati). I pesci andranno fatti bollire prima a tutta fiamma e poi a fuoco più basso (da cui bouille-abaisse: bolli/abbassa), insieme a patate e spezie come finocchietto, zafferano e scorze d’arancia.
Insomma, tutto un programma! Come avrai capito, la bouillabaisse è un piatto molto abbondante: se cucinata a dovere, non è necessario ordinare antipasti; avrai a malapena spazio per il dolce! Data la quantità di pescato utilizzata e la complessità d’esecuzione, si tratta di un piatto costoso di cui non tutti i ristoranti potrebbero disporre al momento dell’ordinazione. Per andare sul sicuro, è buona norma prenotarla il giorno prima. Diffida dalle imitazioni, mi raccomando!
Il coquillage
Scampi, cannolicchi, gamberi, telline, lumache di mare: sulla tavola provenzale c’è un grande varietà di crostacei e molluschi, ma tra tutti ne spiccano forse due, ostriche e cozze. Le ostriche della Camargue sono una varietà molto carnosa e, per me, il modo migliore di gustarle è al naturale con qualche goccia di limone, sebbene la vinaigrette allo scalogno venga sempre proposta come accompagnamento. Le moules, ossia le cozze, le trovi invece servite alla marinière, ossia stufate con burro e vino bianco, che lasceranno nella pentola – la classica marmite – un delizioso sughino in cui pucciare il pane tostato. Ricetta ascrivibile più al nord che al sud della Francia, in Provenza viene talvolta arricchita con qualche pomodoro aggiunto in cottura, che rende il piatto più colorato e mediterraneo. Immancabili, a lato, les frites, ossia le patatine fritte.
La viande (la carne)
La preparazione à la provençal è una delle più diffuse non solo in Francia ma anche al di fuori dei confini nazionali. Si tratta semplicemente di cuocere la carne – pollo, agnello, coniglio o manzo – con pomodori, olive e il noto mix di erbe di Provenza, solitamente rosmarino, santoreggia, timo, maggiorana e basilico. Sebbene tanti le inseriscano a inizio cottura, alcuni ritengono sia invece meglio aggiungerle appena una decina di minuti prima di togliere il la pentola dal fuoco, perché una prolungata esposizione al calore potrebbe guastarne il sapore.
Un’altra preparazione molto diffusa in Provenza è quella en daube, carne marinata nel vino rosso, cotta lentamente insieme a cipolle e pomodori.
Provençal complet
Vai al mercato – uno di quelli belli, che ti riempiono gli occhi di colore – e compra un po’ di verdure: cavolfiori, carote, patate, broccoli. Quel che ti va! Poi cuocile al vapore. Disponile su di un piatto e aggiungi un paio di uova sode, qualche mollusco a scelta e un bel pezzo di pesce bianco cotto nel brodo vegetale (il merluzzo andrà benissimo). Ti sembra un pranzetto leggero e dietetico? Manca ancora l’ingrediente fondamentale che, ti assicuro, sarà piuttosto… impegnativo! Si tratta dell’ aïoli, una sorta di maionese all’aglio (circa due/tre spicchi a persona) nella quale intingere tutti i componenti del provençal complet. Per me uno dei piatti più buoni!
Beignet de fleur de courgette, ratatouille e petit farcis
Semplicissime, tre pietanze per gli amanti delle verdure che quasi non hanno bisogno di spiegazione: fiori di zucca pastellati e fritti; stufato di verdure, profumate alle erbe provenzali; verdure ripiene: pomodori, zucchine tonde, cipolle, patate e peperoni vengono scavati all’interno per poi essere riempiti di un mix di carne di manzo e maiale ed erbe. Un passaggio in forno e via: una bontà!
Merde de can
Eh sì, hai letto bene. E vuol proprio dire quello che pensi. Nizzardo, questo primo è in realtà un piatto di gnocchi verdi (spinaci o bietole), su cui è stata versata una generosa dose di pistou, un sugo a scelta tra pesto alle noci, allo chèvre, ai pomodori o d’arrosto. Se l’impiattamento non è il punto forte di questa ricetta, il gusto è invece vincente!
Salade Niçoise
L’insalata nizzarda è nota in tutto il mondo ma è nata proprio qui. A differenza delle banali insalate da pausa pranzo (no, mai ordinate), la niçoise lascia poco spazio alla foglia verde (grazie a Dio!) e diventa un piatto completo, oltre che gustoso. Fra i suoi ingredienti: pomodori, fave, peperoni, ravanelli, acciughe, uova sode, tonno e, immancabili, le olive di Nizza, varietà DOP piccola e bruna.
Fromages et Desserts
Fromages
In giro per la Prvenza, tanto nelle città quanto nei paesini più minuscoli ti capiterà di sentire (ancor prima di vedere) il profumo delle fromagerie, locali adibiti alla vendita e alla degustazione di formaggi (spesso abbinata a cantine di tutto rispetto). Si va dai grandi classici nazionali – Camembert, Reblochon, Roquefort – alle varietà locali più particolari e ricercate, soprattutto di capra: molto noto è il Banon, formaggio originario dell’omonimo villaggio provenzale, affinato in un involucro di foglie di castagno. Valida alternativa al tradizionale dessert, il formaggio è in Provenza così come in tutta la Francia una vera religione: ecco qui sotto il carrello proposto in un ristorante stellato di Biot!
Tourte aux blettes
Di sicuro il piatto più bizzarro che ho assaggiato durante la vacanza! Perché l’ingrediente principale di questo dolce, e sottolineo dolce, sono le blettes, ossia… le bietole. Mescolate a pinoli, uova, mele, uvetta, rhum e zucchero di canna, chiuse in uno scrigno di frolla zuccherata, le bietole diventano le protagoniste di questo dessert particolarissimo, una sorpresa sin dal primo morso.
Calissons, navettes e papaline
Si tratta di tre dolcetti originari rispettivamente di Aix-en-Provence, Marsiglia e Avignone. I calissons sono i miei preferiti: ricordano un po’ la frutta martorana sicula, ma sono proposti nella tipica forma a losanga. L’impasto è molto ricco: una base di pasta di mandorle e melone candito, ricoperta da uno strato di glassa bianca. Antichissimi, si preparavano già nel Medioevo. Le navettes marsigliesi sono invece biscotti secchi a forma di barca, aromatizzati al fior d’arancio. Infine le papalines, che con questo nome non potevano che provenire da Avignone, sono praline al liquore (l’Origan du Comtat, ottenuto non dall’origano bensì dalla maggiorana), rivestite da cioccolato fondente rosa, a richiamare il colore cardinalizio.
La tarte tropézienne
Prendi un disco di pan brioche al profumo di zagara. Deve essere morbidissimo, quasi etereo. Spalmaci su tre, anche quattro dita di crema – la ricetta è segreta, ma i bene informati dicono sia un mélange di crema al burro e pasticcera. Chiudi con un secondo disco di brioche e decora con una generosa manciata di granella di zucchero. Ed ecco una delle torte più buone del mondo! Inventata a Saint Tropez negli anni ’50, la tropézienne più buona della città si dice sia quella di Sénéquier, storico caffè-pasticceria dai tavolini rossi, frequentato dai vip di ieri e di oggi.
Come vedi, di calissons ho fatto scorta e il Nama ha gradito 😉
