Rustica, proteica e rigorosamente a chilometro zero: quella umbra è presto diventata una delle mie cucine regionali preferite! La carne – soprattutto quella di maiale – la fa da padrona, ma i vegetariani potranno gustare primi e legumi dal sapore speciale. Buon appetito!
Per cominciare…
Bruschetta all’olio
Uno dei bocconi più semplici ma anche più prelibati: una bella fetta di pane abbrustolita alla brace, strofinata con pochissimo aglio e poi insaporita con una generosa quantità d’olio. Quello umbro è tra i più buoni d’Italia! Merito del particolare microclima che si viene a creare in alcune zone della regione, come Campello sul Clitunno ad esempio, dove si trovano frantoi come lo storico Gradassi, da cui proviene un extra vergine eccellente, estratto per sgocciolamento naturale a freddo sin dal 1639.
Il sale sulla bruschetta? Per me non serve!
Torta al testo
E’ una specie di focaccia azzima (foto sotto) che originariamente si cuoceva su una lastra di pietra rovente detta ‘panaro’. Col tempo, questa lastra è diventata tonda ed è stata poi sostituita da un piano in ghisa. Se consumata da sola, la torta può essere un valido sostituto del pane, ma diventa molto più golosa se la farcisci. Ci puoi mettere dentro quel che vuoi: salumi, formaggi, carni, verdure… qualcuno ci spalma anche la nutella! La mia preferita? Salsiccia alla brace, pecorino ed erba cotta (ossia cicoria). La più buona l’ho mangiata a Gubbio: lì, la troverai sotto il nome di crescia, ma è la stessa cosa!
Brustengo
Viene dalla cucina contadina egubina e, per tanto, non è diffuso in tutta la regione. Ed è un vero peccato: si tratta di pane fritto in abbondante olio, da solo oppure insieme a ciccioli o pezzettini di salsiccia, che, legandosi al pane, lo rendono ancora più gustoso. Servito come antipasto, accompagna spesso la degustazione di salumi e formaggi.
I primi
Zuppa di lenticchie e Farrecchiata
I legumi sono uno degli ingredienti fondamentali delle tavole umbre: fave, cicerchie, piselli, ceci. Ma soprattutto lei, la lenticchia IGP. Cresce a circa 1.500 metri di altitudine sulle piane di Castelluccio, un borgo minuscolo nel cuore dei Monti Sibillini, che certo avrai sentito nominare per i colori della sua fioritura, evento unico al mondo. Dalla buccia tenera e sottile, le lenticchie di Norcia hanno un sapore speciale che si esalta con un semplice soffritto arricchito da qualche rametto di rosmarino. Come contorno le puoi servire in umido con pomodoro e guanciale, ma forse il piatto in cui si esprimono al meglio è una semplice e profumata zuppa, magari insaporita da un’acciuga.
Un altro legume molto particolare che cresce qui in Umbria è la roveja. Si tratta di un prodotto molto antico, una specie di pisello violetto quando è maturo, marrone una volta essiccato. Super proteica, la roveja ridotta in farina lè protagonista della farrecchiata, una sorta di crema, profumata con erbe aromatiche e pecorino, da gustare anche fredda.
Umbricelli e Strangozzi (o stringozzi)
Sono due tipologie di pasta casereccia lunga, che potrebbero ricordare un po’ i pici toscani. Si preparano con farina, acqua e sale (assolutamente niente uova!) e si condiscono nei modi più diversi: pomodoro e prezzemolo (alla spoletina); pomodoro e guanciale (all’orvietana); tartufo nero; al ragù (manzo, coniglio, oca o, qui sotto, cinghiale).
Tartufo nero
Come sai, amo molto il tartufo: quello bianco, però! Sul nero ho sempre avuto qualche riserva; il suo sapore non ricorda neanche lontanamente il pregiato d’Alba. Tuttavia, qui in Umbria non potevo non provarlo, anzi provarli. Perché se di bianco ce n’è uno solo, di neri ce ne sono diversi: il nero d’inverno e il moscato che maturano nei mesi invernali; lo scorzone che si raccoglie tra maggio e dicembre, e il Tuber Melanosporum Vittadini, ossia il Tartufo Nero Pregiato, diffuso tra Norcia e Spoleto principalmente sul monte Subasio. Nerissimo tanto all’esterno quanto all’interno, le sue dimensioni possono raggiungere quelle di una mela e il suo prezzo può oscillare fra i 400 e gli 800 €/Kg (per fare un raffronto, il tartufo d’Alba si aggira mediamente intorno ai 4000 euro al kg). Il nero pregiato lo troviamo in tavola nei mesi di gennaio e febbraio, quando va ad impreziosire piatti di umbricelli e lasagnette alla salsiccia, battute di carne, uova e fondute.
La carne
Dalla norcineria
Sin dall’antichità, le norcinerie erano i locali destinati alla lavorazione e alla vendita della carne suina: i primi insaccati vengono fatti risalire addirittura ai tempi degli Etruschi! Indiscutibilmente legata alla città di Norcia, quella del norcino era una professione stagionale, poichè la macellazione del maiale avveniva una volta l’anno, solitamente in inverno. Esperto nella manipolazione di carne e organi, alla bisogna, il norcino poteva servire addirittura da chirurgo (!). Rientrata nei ranghi, oggi quella del norcino è non solo una professione, ma una vera e propria passione: un’arte tutta gastronomica, diffusa non solo in Umbria ma in tutta l’Italia centrale.
Entrare in una norcineria è un’esperienza di gusto, di olfatto e, perché no, anche visiva. Non farti intimidire da cinghiali impagliati e dagli enormi prosciutti appesi sulla sua testa, cerca il salume che ti piace di più e non dimenticarti di provare qualcosa di nuovo, magari dal nome bizzarro! Ci sono i barbozzi (guanciale sotto sale e pepe, proveniente da maiali allevati al pascolo); pregiati e magri lombetti; i folkloristici coglioni del mulo (insaccati prodotti in realtà utilizzando budelli di suino, ripieni di carne magra di maiale macinata fine e con un lungo pezzo di lardo al centro); il prosciutto di Norcia IGP salume principe della tradizione regionale che, salato a secco, viene stagionato anche per due anni alla secca aria di montagna; il mazzafegato, una salsiccia di fegato di maiale e altri organi interni, proposto in versione piccante oppure agrodolce con l’aggiunta di uvetta, cannella e pinoli. E poi il mio preferito, il grasso e magro, ossia una pancetta fresca di suino umbro alta tre o quattro dita, in cui le venature di grasso e magro si alternano in modo irregolare, spesso a favore del grasso. L’estate scorsa me ne sono portata a casa un bel pezzo da fare al forno: è qualcosa di fantastico!
Friccò
Non solo carne suina: protagonisti del friccò sono il pollo o il coniglio. Piatto tipico di Gubbio, il friccò è simile a uno spezzatino; cotto in una casseruola con il pomodoro, va servito un contorno di verdure e il suo sughetto, da raccogliere, naturalmente, con una fettina di crescia.
Coratella umbra
Con il termine coratella di solito si indicano le parti commestibili delle interiora degli animali di piccola taglia (pollame e lepri). Diffusa anche in Lazio, la versione umbra di questo piatto prevede l’impiego della carne di l’agnello. Cuore, animelle, polmoni, fegato, rognone: sono questi gli organi che, debitamente ripuliti (fase importantissima) e cucinati, si combinano in un piatto dal sapore unico, per stomaci forti ma neanche poi troppo.
Un bicchiere di…
Sagrantino
Tra i vini umbri è forse il più noto: se sei dalle parti di Montefalco, fermarsi in una cantina per una degustazione è d’obbligo! Vitigno molto antico – si dice risalga addirittura al I secolo D.C. – il Sagrantino è alquanto complesso: ha infatti una delle più alte concentrazioni di tannino al mondo. Proprio per questo, ha bisogno di parecchio tempo per ammorbidirsi; matura dunque in cantina ma invecchia in bottiglia. Manco a dirsi, è l’accompagnamento ideale di cacciagione, brasati e carni alla griglia. Insomma, sulle tavole umbre è a dir poco perfetto!
Birra artigianale
Ultimamente mi sto appassionando alle birre artigianali. Qui in Umbria ne ho provate due: la prima si chiama Nursia ed è di ispirazione trappista. Prodotta dai monaci benedettini di Norcia con l’acqua che sgorga dai Monti Sibillini, ha delle intriganti note di caramello. Ancor più buona (e particolare) è invece la Birra 1452, che viene realizzata a partire da materie prime tipiche del territorio e decisamente insolite per una birra: lenticchie, farro, roveja e grano saraceno. Prodotte a Castelluccio, a 1452 mt d’altitudine, queste birre sono state una sorpresa e la “Pilato” è diventata immediatamente la mia preferita! Si tratta di una cruda ad alta fermentazione che unisce una miscela di più malti con la roveja di Norcia: è uno spettacolo ma occhio perché raggiunge una gradazione alcolica dell’8%!).
Passito muffato
E’ un vino da dolce interessantissimo! Viene infatti ottenuto… lasciando ammuffire le uve (!). Si tratta di un processo complesso con cui si disciplina l’attecchimento di un particolare tipo di fungo – la Botrytis Cinerea o ‘muffa nobile’ – ai grappoli. Va da sé che la muffa non deve prendere il sopravvento, pena la perdita totale del raccolto: per questo la produzione di questi vini è molto lunga oltre che difficoltosa. Il risultato però è eccezionale: questo specifico fungo conferisce al vino un aroma speciale, che ricorda il miele e le spezie. I vini muffati più importanti d’Italia provengono proprio dall’Umbria, in modo particolare dalla zona di Orvieto: prova il Muffato di Antinori se ne hai occasione!
I dolci
Tozzetti
Anche se la tavola umbra ne è ricchissima, sui dolci mi trovo sempre un po’ impreparata: preferisco decisamente il salato (non so si era capito!). Tuttavia, tra quanto sperimentato di persona ti suggerisco innanzitutto i tozzetti. Si tratta di biscotti secchi che, nell’aspetto, rimandano in tutto e per tutto ai cantucci toscani ma differiscono da questi in quanto a consistenza e ingredienti. Oltre alle mandorle, possono infatti contenere frutta secca, pinoli, canditi e gocce di cioccolato e sarà proprio l’umidità conferitagli da questi ingredienti a renderli più o meno morbidi o friabili. Buoni da soli, si consiglia però di pucciarli nel vin santo o anche solo nel the.
Rocciata
E’ il dolce tipico di Assisi: lo vedrai nelle vetrine di tantissime pasticcerie del centro storico. Visivamente simile a uno strudel, questo dolce è composto da una sfoglia croccante con un ripieno di noci, frutta secca e mele, poi spennellato con l’alchermes. Molto sostanzioso, oltre alla versione classica, ne esistono diverse varianti (al cioccolato, ai pistacchi…). Nonostante il suo nome, la rocciata è un dolce relativamente morbido: in dialetto umbro, roccia significa infatti “tonda” e fa riferimento alla forma arrotolata che la contraddistingue.
Panpepato
E’ il dolce tipico del Natale: molto calorico, è una vera e propria bomba di energia, perfetta per i freddi pomeriggi invernali. Si tratta di un impasto di cioccolato fuso, canditi, cannella, miele e frutta secca (nocciole, mandorle, pinoli, noci e via dicendo), che viene poi cotto in forno. L’ingrediente speciale? Lo dice già il suo nome: il pepe, rigorosamente nero.
Per finire…
Un Bacio
Chi non conosce i Baci Perugina? Vengono prodotti a 15 minuti d’auto da Perugia, nella frazione di San Sisto. Da diversi anni l’azienda apre regolarmente le porte ai visitatori: golosi e non hanno la possibilità di prendere parte a un percorso guidato articolato in più tappe – accesso al museo d’impresa, sessione di degustazione e visione della fabbrica – per ripercorre la storia del marchio e del suo prodotto di punta. La ciliegina sulla torta di questo viaggio nel gusto.
