Lo storico mercato del formaggio di Gouda

mercato di gouda quando
Gouda kaasmarkt
Mercato a tutti gli effetti ma anche deliziosa rievocazione storica, riporta in piazza gli antichi rituali e mestieri d'Olanda

Trovo l’Olanda una nazione deliziosa. Limitarsi alla sola Amsterdam è un peccato: le istantanee che mi ha regalato questo Paese sono bellissime, dai campi di tulipani del Bollenstreek alle vedute di Haarlem, dai mulini a vento di Kinderdijk alle spiagge chilometriche di Zandvoort. E poi c’è Gouda, la cittadina che si chiama proprio come il formaggio e che, non a caso, si trova nel cuore di quella che viene definita Cheese Valley.

Tutti conoscono il goudse kaas: la pasta semidura protetta da uno strato di cera colorata, la tipica forma a ruota, rappresenta circa il 60% della produzione lattiero-casearia della nazione. E’ lui il protagonista di uno spettacolo insolito e pittoresco: il Kaasmarkt, ossia il mercato del formaggio.

Storia e protagonisti
Ho detto spettacolo? Sì, perché oltre che un’occasione commerciale in piena regola, il mercato di Gouda è un omaggio al passato, una rievocazione storica che riporta in piazza gli antichi rituali e mestieri d’Olanda.

Istituita nel 1395, la compravendita del formaggio avviene ancora oggi secondo procedure ben precise che non esiterei a definire teatrali! Ma prima di passare agli attori che danno vita al mercato, vale la pena spendere due parole sulla magnifica cornice che lo ospita: le grosse ruote di gouda vengono infatti allineate sul Markt, la piazza principale della città, di fronte a quello che è oggi considerato uno degli edifici più antichi (e, aggiungo io, più belli) della nazione. Si tratta dello Stadhuis, il municipio gotico che, complici le imposte rosse che adornano la facciata e un gigantesco carillon che batte la mezz’ora, sembra uscito da un libro di favole. E, certo, di storie ne avrebbe tante da raccontare: potrebbe narrare di quando, all’epoca dei primi mercati, la piazza non era che una torbiera umida e malsana in cui affondavano le ruote dei carretti, oppure ripetere con un sussurro le ultime parole dei condannati a morte che qui hanno esalato l’ultimo respiro. Sino al 1860, in questa ridente piazza, era infatti consuetudine posizionare la forca per le esecuzioni capitali.

Ma torniamo ai giorni nostri: parlavamo di attori. Il kaasmarkt prevede ruoli ben definiti: ci sono i fattori, coloro che producono il formaggio; c’è un battitore che gestisce l’asta, vestito tutto in giallo e – questo mi ha fatto molto ridere! – con un microfono a forma di fetta di gouda; le cheese girls, ragazzone abbigliate con il tipico costume da olandesina, cuffietta bianca con bande sporgenti, vestito rosso e blu e klompen di legno ai piedi; e infine i cheese boys che, berretto in testa e fazzoletto al collo, svolgono i lavori ‘pesanti’. Ah, e poi ci sono i cavalli.

Vendita e pesatura
Le forme di gouda giungono sul posto a bordo di un calessino e vengono disposte in piazza su bancali di legno. Mentre le giovani intrattengono gli acquirenti e la folla con assaggi e stuzzichini, le trattative prendono il via. L’animosità delle contrattazioni è palpabile, l’uomo in giallo si unisce alle discussioni fungendo da mediatore. Si saggia la qualità, si concorda la quantità. A questo punto è necessario pesare le forme: le ruote di gouda si trasformano in pesanti dischi volanti, lanciati e acchiappati al volo dai cheese boys che, dai bancali, li trasferiscono nuovamente sul carretto. Il cavallo non andrà però troppo lontano: la Goudse Waag, l’edificio della Pesa, si trova proprio di rimpetto al municipio. Dopo aver incontrato un’enorme bascula, le forme sono pronte per la prezzatura. In piazza, venditore e acquirente siglano l’affare con energiche strette di mano, proprio come accadeva secoli fa.

mercato di gouda quando

L’assaggio
Naturalmente, anche noi possiamo fare acquisti, ma dalle bancarelle disposte ai lati della piazza. Queste offrono un’ampia selezione di gouda – in ruote più piccole e maneggevoli – di diversa stagionatura (i gusti più decisi superano i 12 mesi) e, volendo, diversi aromi: all’aglio, alle erbe, persino al whisky. Per saperne di più, puoi anche visitare il Cheese Museum, situato all’interno dell’edificio della Pesa, anche se prima di tutto ti consiglio un’assaggio! Dato che il mercato si conclude proprio verso l’ora di pranzo, entra in un locale e dai il via alla tua personale degustazione, rigorosamente calda: il gouda sciolto è una delizia. Io l’ho provato in fonduta e all’interno delle kroketten, must della gastronomia olandese.

Info utili:
# Gouda si trova a circa 80km da Amsterdam e 30 da Rotterdam. Se sei in Olanda durante il periodo della fioritura dei tulipani, puoi pensare di inserirla come tappa in questo itinerario.

# Il mercato di Gouda ha luogo nella piazza centrale del paese (Markt) ogni giovedì dalle ore 10 alle 12.30, ma solo tra aprile e settembre. Per info più aggiornate, ti rimando al sito ufficiale.

# Oltre a quello di Gouda, nei Paesi Bassi ci sono altri quattro mercati del formaggio storici. Si tengono nelle cittadine di Alkmaar, Edam, Hoorn e Woerden in specifici giorni della settimana e, solitamente, prendono il via a primavera inoltrata e si protraggono per tutta l’estate.

# Sei ad Amsterdam, vuoi comprare del gouda ma non hai la possibilità di partecipare a un mercato? Nessun problema, la città pullula di kaas shop! A me piace molto la catena di Henri Willig, in modo particolare il punto vendita situato a due passi dal Bloemenmarkt, sul canale Singel. E’ una cantina fornitissima dove, insieme al gouda, sono esposte anche forme di edam, geitenkaas o maasdammer.

# Gouda è famosa anche per un altro prodotto gastronomico: il siroopwafel (o stroopwafel), un biscotto tondo composto da due cialde tenute insieme da uno sciroppo al caramello. In città troverai la Kamphuisen, storica fabbrica che produce stroopwafels sin dal 1810 secondo l’antica ricetta di famiglia. Le sue porte sono aperte alle visite e, naturalmente, vanta uno shop fornitissimo!

# Ultima, fondamentale info: Gouda si pronuncia qualcosa come ghauda, dove ‘gh’ è simile a una lunga h aspirata e la g quasi non si sente (io scioccata da questa cosa)!

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.