La cucina dell’armonia: un’introduzione alla gastronomia vietnamita

cosa si mangia in Vietnam
Bún chả
Salutare ed equilibrata, è a detta di molti la cucina migliore di tutta l'Asia. Ecco una piccola guida per destreggiarsi tra i menù.

Sono molti i gourmet che ritengono quella vietnamita la cucina migliore di tutta l’Asia. Frugale ma raffinata, ricca di alimenti freschi e salutari, essa varia notevolmente da un capo all’altro del Paese – l’estensione di oltre 1600 km si fa sentire – ma si basa su di un concetto fondamentale: l’armonia tra gli ingredienti. In ogni preparazione c’è una ricerca quasi maniacale del giusto equilibrio, affinchè ogni piatto raggiunga la perfetta combinazione di Yin e Yang. Cinque è il numero chiave: cinque sono gli elementi che stanno alla base dell’universo, cinque i colori ad essi associati, cinque i sapori, cinque i tipi di nutrienti, cinque i principali organi che, secondo la medicina tradizionale vietnamita, sono coinvolti nella digestione. Queste associazioni

Terra · Dolce · Giallo · Proteine · Stomaco
Acqua · Salato · Nero · Acqua · Vescica
Fuoco · Amaro · Rosso · Grassi · Intestino Tenue
Legno · Aspro · Verde · Carboidrati · Cistifellea
Metallo · Piccante · Bianco · Minerali · Intestino Crasso

… non solo devono concretizzarsi nel piatto ma vanno anche bilanciate correttamente. Ecco perché accanto al fritto trovi verdure fresche; accanto al riso bollito una salsina gustosa e così via. In questa tensione all’equilibrio, spezie ed erbe aromatiche giocano un ruolo fondamentale: il mio amato coriandolo in primis, ma anche citronella, pepe nero, perilla, menta, basilico thailandese (dai sentori di limone), anice, cumino etc.

Ma veniamo al dunque: cosa si mangia in Vietnam? Nonostante – o forse proprio a causa del – l’ampia scelta, ordinare dal menù potrebbe essere più complicato di quel che sembra (e attenzione a certi cibi!). A complicare le cose, si aggiungono pietanze dai nomi molto assonanti tra loro e il fatto che non vi sia una netta distinzione tra antipasti, main, street food, cibi destinati alla colazione, al pranzo o alla cena (il phở, ad esempio, il piatto vietnamita più diffuso al mondo, può essere tranquillamente consumato in ciascuno di questi casi). Vediamo allora le principali categorie presenti in menù.

cosa si mangia in Vietnam

Il riso
Si dice cơm e, al pari di altre culture orientali, è il cibo più consumato della nazione. Saltato insieme a carne, pesce o verdure, servito a parte come accompagnamento o ridotto in farina per poi essere trasformato in sfoglie e noodle, viene utilizzato per tantissime preparazioni che vanno dal primo al dolce. Tra le portate quotidianamente apprezzate c’è il cơm tay cầm, un piatto a base di funghi, maiale grigliato, verdure, zenzero, salsa di pesce e ‘broken rice’ (un riso il cui chicco viene spezzettato con la macina); più stagionali sono invece il bánh chung e il bánh giây, torte di riso solitamente preparate in occasione del Tét, il capodanno vietnamita. Ripiene di fagioli mungo e carne di maiale, le torte vengono avvolte in foglie di bambù e bollite per ore, affinchè le foglie conferiscano al riso una tinta verdolina. A questo punto, sono pronte per essere donate come cibo di buon augurio per l’anno a venire.

Molto curioso ho trovato l’impiego del riso nel chuối nếp nướng, uno street food che consiste in una banana – non le nostre ma quelle vietnamite, piccole e dolcissime – racchiusa in un involucro di riso e latte di cocco, avvolta in foglie di banano e poi grigliata. Eccola qui:

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Phở, zuppe e brodi
Cominciamo col dire che il phở è una delizia! Comfort food tanto del vietnamita quanto del turista, non per nulla è il piatto nazionale più esportato e riprodotto al mondo. Definirlo zuppa è riduttivo: è un pasto completo, ricco, saporito, adatto in ogni occasione e momento della giornata. Insomma, il phở è il phở! La quantità di ingredienti e i tempi di cottura rendono la sua preparazione piuttosto elaborata; inoltre, non esiste un’unica ricetta perché ogni famiglia o ristorante ha sviluppato la propria versione con i sapori che più gli aggradano. Gli ingredienti di base sono però i seguenti:

# La proteina: va scelta con cura perché determina il gusto del piatto. Manzo e pollo sono le più comuni, ma esistono anche phở di pesce e vegetariani;
# Spezie ed erbe aromatiche: finocchio, anice, cardamomo, lemongrass, coriandolo, cannella, menta, erba cipollina… il bouquet può essere molto vario e composito, l’importante è che ci sia;
# Il brodo: molti concordano nel dire che il segreto di un buon phở stia proprio nel brodo. Carne e ossa – talvolta anche tendini e interiora – vanno cotti per diverse ore (minimo tre) insieme al bouquet aromatico selezionato e a scalogno e zenzero arrostiti;
# I noodles: devono essere di riso, spessi e piatti e vanno cotti a parte (mai nel brodo);
# La nuóc châm. Condimento imprescindibile della cucina vietnamita – un po’ come per noi il sale – è una salsa a base di pesce fermentato (minimo nove mesi massimo due anni), che può essere usata sia da sola sia come base per la preparazione di altri intingoli. In questo caso va aggiunta al brodo verso fine cottura.

Passiamo a comporre il piatto. Taglia la carne: sfilaccia il pollo bollito oppure prepara striscioline sottili di un nuovo taglio di manzo. Il manzo stracotto serve solo a insaporire il brodo e, una volta raggiunto lo scopo, verrà messo da parte e impiegato in altri modi. Nel phở vanno invece inserite fettine di carne cruda: ci penserà l’altissima temperatura del brodo a cuocerle (nella foto qui sotto vedi che hanno mantenuto un bel colore rosato al loro interno). Adagia dunque la carne in una ciotola accanto ai noodle già cotti, rondelle di scalogno, peperoncino se piace e ulteriori, abbondanti erbe fresche. Versaci su il brodo e completa con un po’ pepe nero e uno spruzzo di lime. Gusta bollente e preparati a un’esplosione di sapori!

Piccola nota fonetica: la parola phở si legge un po’ come il francese ‘feu’ (fuoco), dunque una F al posto della P e niente O. Il vietnamita è una lingua tonale e, pronunciato scorrettamente, il phở può trasformarsi in ‘strada’ o, peggio, in ‘prostituta’.

Oltre al phở, troverai in Vietnam moltissimi altri tipi di zuppe, tra le quali ti segnalo il bún bò Huế, un piatto originario della cittadina di Huế a base di manzo, caratterizzato da un brodo particolarmente dolce; il bún thang, tipico di Hanoi, una sofisticata pietanza preparata con almeno venti ingredienti diversi tra carne, uova, gamberi ed erbe aromatiche e il bún măng vịt, a base di germogli di bambù e anatra.

Gli involtini
In quanto a món cuốn, termine che potremmo genericamente tradurre come involtino, in Vietnam c’è davvero di che sbizzarrirsi. Mi limito a segnalarti i più comuni:

Nem Rán (Vietnam settentrionale) o Chả Giò (Vietnam meridionale): è l’involtino per eccellenza, simile a quello che in Italia è noto come ‘involtino primavera’. Una sottile carta di riso (bánh tráng) viene farcita con un ripieno di macinato di maiale, pollo, gamberi o sole verdure (funghi, carote, germogli di soya) e fritta fino a raggiungere una croccante doratura;
Nem rán rế e chả giò rế: variante del precedente, è un involtino realizzato non con le sfoglie bensì con finissimi vermicelli di riso intrecciati tra loro a creare un effetto a rete;
Bánh cuôn: tipico di Hanoi, è un roll cotto al vapore, solitamente ripieno di un composto di maiale, funghi ed erbe aromatiche;
Gỏi cuốn: conosciuto anche come ‘involtino estate’, è un piatto freschissimo e leggero. La carta di riso in questo caso non è sottoposta ad alcun genere di cottura ma viene solo brevemente ammollata per renderla più malleabile. Servita a temperatura ambiente, diventa quasi trasparente e racchiude al suo interno un salutare composto a base di vermicelli di riso, insalata, carote, cetrioli, coriandolo e gamberi croccanti. Talvolta, sfoglie e ingredienti vengono serviti separatamente in modo che ciascun commensale sia libero di comporre il proprio roll come meglio crede.

Gli involtini vengono sempre accompagnati da intingoli vari: salsa di arachidi, salsa hoisin (scura e piuttosto piccante, a base di soia) e l’immancabile nuóc châm, concentrato di vitamine e proteine.

I noodle
Spesso consumati in brodo – come nei piatti visti sopra – i bún (noodle) possono anche essere saltati in padella oppure, previa cottura, serviti al naturale come complemento a piatti di carne e insalate. Variano in base a spessore e fattura: insieme ai classici noodle di riso, puoi trovare quelli di grano, di tapioca e di farina di fagioli mungo (i cosiddetti ‘glass noodle’ per via del loro colore trasparente). Oltre alle zuppe, tra i piatti che li vedono protagonisti ti segnalo il bún chả (foto di copertina), una pietanza originaria di Hanoi composta da noodle di riso, piatte polpette di maiale, erbe aromatiche fresche e, a lato, una ciotolina di brodo; il bún bò nam bộ, un’insalata di vermicelli di riso, straccetti di manzo, arachidi e lattuga e il cao lầu, una pietanza di Hoi An caratterizzata da spaghettini gommosi e grigiastri che devono il loro aspetto alla presenza, nell’impasto, di acqua di liscivia (ottenuta, cioè, dalla bollitura della cenere di legna).

Il bánh mì
Il colonialismo francese, durato circa un secolo a cavallo tra Otto e Novecento, ha influenzato notevolmente la cucina vietnamita, soprattutto per quanto riguarda il consumo di dolci e caffè. C’è però un cibo che più di ogni altro sa di Francia: il bánh mì. significa frumento, bánh è invece una parola ombrello che indica tutti i cibi aventi alla base un qualche impasto. Insieme, bánh e diventano uno dei prodotti più tipici e amati del Paese: la baguette farcita. Rispetto all’originale europea, quella vietnamita è più corta e morbida: la farina di frumento era infatti molto costosa e, per questo, veniva mescolata con quella di riso che, oltre a mantenerne doratura e fragranza, rendeva il pane più accessibile a tutti. Oggi economicissimo, il bánh mì viene venduto in ogni angolo di strada e farcito con numerosi ingredienti, bilanciati secondo il principio di cui sopra. Non manca il tocco fusion: a un ripieno di pollo alla griglia, coriandolo, carote e cetrioli, verrà ad esempio aggiunto un velo di pâté di fegatini, oppure della maionese.

Carne, pesce… e crêpe
Oltre che alla popolazione, all’ambiente e all’economia, la guerra del Vietnam ha assestato un duro colpo anche alla gastronomia del Paese. Gli anni ’70 in particolare sono stati anni di grande austerità: la scarsità di carne ha infatti imposto alla cucina locale una netta virata verso riso e verdure. Sebbene oggi carne e pesce siano disponibili in quantità, spesso non costituiscono un piatto a sé stante ma sono parte di pietanze più composite, come quelle descritte sopra.

Tra le portate principalmente a base di carne trovi però gli xiên nướng (spiedini alla griglia), il bò lúc lắc (manzo saltato con salsa di soya) e l’ức vịt nướng (petto d’anatra marinato con zenzero e salsa d’ostrica). Tra quelle di pesce, ti suggerisco invece il cá kho tộ, brasato in sugo di caramello ed erbe aromatiche, e il chả cá lã vọng,  squisiti tranci di pesce marinati con curcuma, zenzero, succo di limone e salsa nuóc châm, impanati nella farina di riso e infine fritti in olio bollente.

Aggiungo in questa sezione il mio piatto vietnamita preferito: i bánh xèo. Si tratta di una sorta di crêpe croccante ottenuta con una pastella di curcuma, farina di riso e latte di cocco, e farcita con un mix di macinato di maiale, gamberi, funghi e scalogno. Ad accompagnare, verdure fresche – carote, cetrioli – ma anche erbe profumate, come basilico, menta e coriandolo. Quella che vedi qui sotto – molto imperfetta – l’ho cucinata io a Tra Que, un villaggio rurale distante una manciata di chilometri da Hội An, dove abbiamo preso parte a una lezione di cucina.

Qualche parola per aiutarti a navigare il menù: (pollo), (manzo), (pesce), rau (verdure), chay (piatto vegetariano, privo di uova e derivati del latte).

Dolci e frutta
A parte alcuni tortini di riso e dolci di ispirazione francese (come il crème caramel), la concezione vietnamita di dessert non è propriamente quella a cui siamo abituati in Occidente. I dessert nazionali – indicati come chè – sono pudding più o meno densi, a base di latte di cocco, riso, yogurt o fagioli dolci e guarniti con generose porzioni di ananas, mango, banana, litchi, perle di tapioca e così via. Freddi o caldi, serviti in ciotole o bicchieri di plastica, sono un fine pasto sano e leggero. A proposito di dessert, ho un cruccio! Non aver assaggiato lo xí mà, una zuppa spessa e scura composta da sesamo nero, farina di manioca ed erbe curative (come la centella): l’aspetto è tutt’altro che invitante, ma pare sia un must in quel di Hoi An. Peccato!

Ben più interessante trovo il capitolo frutta. L’effetto sorpresa è stato simile a quello vissuto in Perù: anche qui ho scovato frutti inediti e coloratissimi. Accanto a prodotti esotici ben noti quali mango, dragon fruit, tamarindi e litchi, ho potuto assaggiare i cuori gialli del jackfruit, il frutto più grande del mondo (un esemplare – offerto qui sotto da una venditrice ambulante – può arrivare fino a 30kg di peso); il tremendo durian, noto per il suo odore pestilenziale (difficile descriverlo: opterei per un mix di cipolla fritta, formaggio stagionato e frutta eccessivamente matura, praticamente marcia. Ma c’è anche chi lo accosta ai calzini sporchi); il pomelo, un agrume antichissimo; il rambutan, simile al litchi ma con la buccia pelosa; la carambola che, una volta tagliata, assume la forma di una stella. E ne ho visti molti altri: il mangostano dalla buccia viola e la polpa bianca, l’albero del pane, i succosi longan, la gibbosa cherimoya, il cedro mano di Buddha e il cây thị, la mela dorata del Vietnam.

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A questo punto non mi resta che augurarti buon appetito: ăn nào!

  

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