In volo su Malta
"Un hot dog mangiato allo stadio è meglio di una bistecca servita al Ritz" - H. Bogart

Ha ragione Humphrey Bogart: dentro a un panino c’è molto più di una mera farcitura. C’è l’eccezionalità del contesto, c’è una goduria che un piatto stellato se la sogna e c’è, alle volte, tutto l’amore di chi lo prepara. Mio nonno paterno, il panino lo chiamava sanguis, ostinandosi chissà perchè a pronunciarlo all’americana (da sandwich). Con la nutella, ce lo serviva a merenda. La nonna materna, invece, tagliava a metà pagnotte enormi – più grandi ancora della mano del nonno – ci spalmava su spessi tocchi di burro e li cospargeva di zucchero.

Comfort food di ciascuno di noi fin dalla più tenera età, il panino non delude mai, in nessuna parte del mondo. Occhio però: Paese che vai, sanguis che trovi. 

Panuozzo napoletano, Campania
L’ha inventato un pizzaiolo di Gragnano e la sua particolarità risiede nell’impasto, più simile a quello della pizza che a quello del pane vero e proprio. Non solo: della pizza, il panuozzo condivide anche la cottura, rigorosamente in forno a legna. Tagliato a metà oppure a mo’ di tasca, questa (ennesima!) squisitezza campana la si farcisce tradizionalmente con mozzarella filante e salame Napoli. Esistono però anche panuozzi più freschi e leggeri, così come versioni dal ripieno più importante: sugo e polpette, patate e porchetta, parmigiana di melanzane e così via.

Hot dog, USA
A rivendicarne la paternità sono Austria, Germania e Stati Uniti. Per me però non c’è storia: se penso all’hot dog, penso ai miei adorati USA. Penso a un piccolo truck all’angolo di una strada di Chicago, a un boccone veloce a New York, a un diner dell’Oklahoma lungo la Route66. La base è sempre quella – würstel e panino morbido – ma gli ingredienti e le salse che puoi aggiungere sono tantissimi. Qui sotto trovi, un hot dog preso al Grand Canyon: senape, maionese e cipolla cruda. Adoro!

Jambon-beurre: la Baguette, Francia
Inconfondibile per forma e croccantezza, la baguette è tra i tipi di pane più diffusi del pianeta e, sebbene indiscutibilmente legata alla Francia, vanta in realtà origini viennesi. L’originale rispetta misure fisse: una lunghezza tra i 65 e i 70 cm, una larghezza di 5 o 6 e un’altezza di 3 o 4. Diversamente, prenderà altri nomi: pain flûte, pain batard o ficelle. Nulla vieta però di spezzarla o di farcirla: il più classico dei panini parigini (e il mio preferito) è il semplicissimo jambon-beurre. Prendi una mezza baguette, aprila in due e spalmaci una generosa porzione di burro; aggiungi prosciutto cotto in quantità, cetrioli sottaceto (cornichons) se piace, richiudi …et voilà!

Shawarma, Medio Oriente
Diffuso in tutto il Medio Oriente, lo shawarma è un panino a base di straccetti di agnello, pollo o manzo (niente maiale per ovvie ragioni). Particolare il metodo di cottura, simile a quello del kebab: dopo essere stata lasciata a marinare in un mix di spezie (paprika, cumino, menta etc.), la carne viene infilzata su di un enorme girarrosto verticale, alternando quanto più possibile i tagli magri e quelli grassi. La lenta grigliatura favorirà lo sciogliersi del grasso che andrà così ad ammorbidire e aromatizzare in maniera uniforme tutto lo spiedo. Oltre alla carne, nello shawarma troverai altri ingredienti quali sottaceti, patatine fritte, cipolla, pomodoro e una salsa a scelta: hummus (ceci), tarator (sesamo e limone) o – la mia preferita – toum (all’aglio). Il tutto va poi arrotolato nel classico pane arabo (khubz), piatto e morbido. Lo ammetto: lo shawarma ha decisamente allietato il mio trasferimento ad Abu Dhabi!

Broodje Haring, Olanda
Gli olandesi hanno un detto: ‘Haring in’t land, dotker aan de kant’. Su per giù, significa ‘l’aringa intorno leva il medico di torno’. Se ciò sia dovuto alle sue proprietà nutritive o al suo olezzo è da capire, ma quel che è certo è che si tratta di un boccone riservato ai palati più forti! Servita con cipolle e sottaceti, rigorosamente cruda, l’aringa la trovi non solo in pescheria ma anche nelle bancarelle lungo la strada: ad Amsterdam, storico è il chiosco Frens Haringhandel, in Koningsplein, che serve aringhe da oltre 25 anni. La puoi consumare da sola oppure pinzata in un panino.

Puccia, Puglia
Questo amatissimo street-food di origine salentina nasce come piatto povero, il tipico pranzo del contadino. Un tempo, gli eccessi dell’impasto del pane venivano appallottolati, schiacciati e cotti in forno a legna, dove si gonfiavano dando vita a un panino quasi privo di mollica, perfetto per accogliere un sostanzioso ripieno. Quest’ultimo consisteva soprattutto in ingredienti stagionali o di recupero: verdure in primis (cicoria, zucchine, pomodori), ma anche pezzetti di formaggio o fondi di salumi.
Oggi la puccia è un’istituzione regionale e, accanto alle versioni più tradizionali, esistono anche quelle gourmet, farcite con spezzatini di carne, crudi di mare e fritture di pesce. La mia qui sotto annovera: gamberoni al ghiaccio con melanzana, fior di latte, pancetta, chips di patate, rucola fresca e salsa rosa. E niente, ti senti sazio solo a leggere.

Vegemite Sandwich, Australia
Quando vivevo in Inghilterra, avevo una collega che andava matta per la Marmite. ‘Love it or hate it’ era lo slogan di questa salsa e, di fatto, era proprio così: io la odiavo. Molto simile alla Marmite, la Vegemite è una crema salata a base di estratto di lievito, diffusissima in Australia e Nuova Zelanda. Scura e appiccicosa, spalmata sul pane tostato, la si può consumare in purezza oppure accompagnata da ingredienti vari: c’è chi suggerisce il burro, chi la lattuga, chi del formaggio… Mah! Se mai tornerò in Australia, tenterò nuovamente l’assaggio.

Bánh mì, Vietnam
Il lungo colonialismo francese – circa un secolo a cavallo tra Otto e Novecento – ha lasciato notevoli influenze sulla cucina vietnamita, riscontrabili soprattutto nei dolci e nel consumo di caffè. C’è però un cibo che più di ogni altro sa di Francia: il bánh mì. significa frumento, bánh è invece una parola ombrello che indica tutti i cibi aventi alla base un qualche impasto. Insieme, bánh e diventano uno dei prodotti più tipici e amati del Paese: la baguette farcita. Rispetto all’originale europea, quella vietnamita è più corta e morbida: la farina di frumento era infatti molto costosa e, per questo, veniva mescolata con quella di riso che, oltre a mantenerne doratura e fragranza, rendeva il pane più accessibile a tutti. Oggi economicissimo, il bánh mì viene venduto in ogni angolo di strada e farcito con numerosi ingredienti tra i quali non manca il tocco fusion: a un ripieno di pollo alla griglia, coriandolo, carote e cetrioli, verrà ad esempio aggiunto un velo di pâté di fegatini, oppure della maionese.

Panino col lampredotto, Toscana 
A dispetto del pane sciocco, il sandwich toscano per eccellenza è decisamente saporito. Il ripieno? Trippa o lampredotto: la prima è preparata a partire dalle interiora di diverse parti dello stomaco dei bovini, mentre il secondo ne utilizza una sola, l’abomaso, detto anche lampredotto. Se sei in giro per Firenze, assaggialo da ‘I Fratellini’: un posticino (nel vero senso della parola dato che si tratta di un chioschetto di appena 6mq), che serve ghiottonerie sin dal 1875. Si definiscono il “Tempio del panino col bicchiere di vino” e, a prezzi più che onesti, ti propongono bocconi eccellenti a base di pane all’olio e ripieni di qualità. Se la trippa non è il tuo genere, opta per salame di cinghiale, pecorino senese, aringhe, lardo di Colonnata…

Skagen e smörgås, Svezia
Rispettivamente toast e sandwich locali, hanno la particolarità di essere serviti aperti, ossia su di una sola fetta di pane. Questo qui sotto ad esempio è un räksmörgås, un sandwich stracarico di gamberi freschissimi e löjrom (uova di pesce di un bell’arancio intenso: credo si tratti di una particolare specie di coregone baltico). Accompagnato da panna acida, aneto e cipolle, l’ho assaggiato a Stoccolma da Östermalms Saluhall, un mercato coperto dove, oltre a fare la spesa, è anche possibile sedersi per un piatto più ricercato.

Gyros, Grecia
Simile allo shawarma per quanto concerne la cottura, il gyros prevede soprattutto l’utilizzo di carne suina e, essendo un piatto greco, la presenza di tzatziki, una freschissima salsa locale a base di yogurt, cetrioli e menta. Il pane che avvolge il ripieno prende il nome di pita. 

Tramezzino, Piemonte
Sebbene ispirato ai sandwich americani, in pochi sanno che il tramezzino deve i suoi natali alla città di Torino. Di ritorno dagli USA negli anni ’20, i coniugi Nebiolo, proprietari dello storico caffè Mulassano, ebbero l’idea della vita: perfetto per accompagnare l’aperitivo ma indicato anche come pranzo veloce, il tramezzino spopolò immediatamente. A differenza dei sandwich d’oltre manica, la creazione nostrana si serviva di fette di morbido pancarrè – niente pane tostato dunque – mentre per quanto riguarda il ripieno, c’era tutta una tradizione regionale a cui ispirarsi. Agli esordi si chiamava ancora panino, o paninetto: a battezzarlo tramezzino, fu – per chissà quale motivo – Gabriele D’Annunzio che, del caffè, era un cliente abituale. Oggi come allora, i tramezzini sono il punto di forza di Mulassano; serviti sull’immancabile alzatina in argento, vengono proposti in oltre 40 gusti: al primissimo, classico burro e acciughe, si affiancano insalata russa o capricciosa, vitello tonnato, aragosta, bagna cauda, peperoni e tonno, gamberi e persino tartufo!

Peanut butter + jelly sandwich, USA
Torniamo ora negli Stati Uniti. Come raccontavo qui, sono grande estimatrice delle porcherie della cucina a stelle e strisce e, dunque, in questa sede non potevo non citare il mitico PB&J. Bomba energetica di demenziale preparazione, si tratta di una fetta di pane in cassetta ricoperta da un primo strato di burro di arachidi e da un secondo di marmellata (possibilmente senza pezzi di frutta). La si può chiudere con un’altra fetta di pane oppure gustare così, aperta. Recenti statistiche sostengono che l’americano medio consumi circa 3000 PB&J sandwich nell’arco della vita (e son cose!).

Pan bagnat, Francia (Costa Azzurra)
Pilastro della cucina nizzarda, tipico street food da spiaggia, il pan bagnat è un panino tondo – bello grande – che contiene al suo interno pomodori, cetrioli, uova sode, tonno, rondelle di cipolle, ravanelli, acciughe, olive nere, sale, pepe e olio d’oliva. Ho dimenticato qualche ingrediente? Probabilmente sì, ma non importa; una cosa è invece fondamentale: il pane deve essere bien mouillé, ossia ben bagnato, per l’appunto. E’ proprio questo il segreto della ricetta: il ripieno deve inumidire a dovere lo scrigno che lo contiene, rendendolo più ‘facile’ e gustoso al palato, senza però sfaldarlo.

Finger sandwich, UK
Elemento imprescindibile dell’afternoon tea, rito squisitamente british che sembra essere nato nel 1840 grazie al languorino pomeridiano della settima Duchessa di Bedford, i finger sandwich sono mini tramezzini ripieni dei classici filling inglesi: pollo, uova, maionese, cured ham, trota, cetrioli, egg salad. Vengono solitamente serviti sulla tradizionale alzatina a tre piani che accompagna il the, della quale occupano il livello più basso, dedicato ai cibi salati. A salire, troverai scones caldi con composta di fragole e clotted cream e, infine, la pâtisserie: dolcini al cucchiaio e fette di torta.

Pani e panelle, pani câ meusa e pani cunzato, Sicilia
Tre modi tutti siculi di concepire il panino: Pane e panelle, un panino farcito con gustosi quadrotti di farina di ceci fritti, conditi con prezzemolo fresco, sale grosso e pepe macinato al momento. Pani câ meusa, il panino con la milza, che spesso prevede anche altre ‘cosine’ tipo polmone e trachea di bovino bolliti e poi messi a sfrigolare nello strutto. Si insaporisce la carne con pepe e limone e poi la si introduce nella vastedda, una pagnotta tonda molto usata nel palermitano. Pani cunzato (ossia condito), detto anche ‘pane della disgrazia’ poiché era uso farcirlo con ingredienti poveri: olio, olive, pomodori, origano e tuma per i contadini, qualche alice in più per i pescatori. Oggi è diffuso in tutta la Sicilia in una miriade di varianti ed è ancora più buono se mangiato in barca!

Panino Caprese, Italia
Sugosi cuor di bue, mozzarella fior di latte, foglie di basilico spezzate con le dita: il nostro tricolore con in più un giro d’olio e un pizzico di sale. Disarmante nella sua semplicità, quello caprese è uno dei panini più popolari e apprezzati d’Italia sebbene le sue origini, come suggerisce il nome, siano da rintracciare nella mia isola del cuore. Appena sbarchi a Marina Grande, corri a fartene preparare uno Da Aldo, la salumeria più nota dell’isola.

Smørrebrød, Danimarca
Piatto nazionale per eccellenza, significa letteralmente pane imburrato e, di base, non è altro che questo: una scura fetta di pane di segale, solitamente ricoperta da uno strato di burro. Il bello è quello che ci sta sopra! Aringhe in salamoia, salmone, avocado, insalata di pollo, gamberi freschissimi, roastbeef, chutney di barbabietole, hummus, cipolle fritte, uova, curry, maionese, formaggi, anguilla, patè… insomma, pensa a qualcosa di commestibile e probabilmente starà facendo bella mostra di sé su di uno smørrebrød! Ah, non dimenticare di gustare questo piatto alla maniera danese, ossia accompagnato da uno shot di Snap, una sorta di acquavite alle erbe o fruttata. Sulla scelta di quest’ultima fatti consigliare: ogni smørrebrød (o quasi) ha una Snap che meglio gli si addice.

Bocadillo de Jamón, Spagna
Il più popolare sandwich di Spagna si prepara con appena quattro ingredienti: pane croccante tipo ciabatta fatto tostare appena qualche minuto; un pomodoro bello succoso che andrà a impregnare la mollica (scegli tu se inserirlo a rondelle oppure se strofinarlo direttamente sul pane); un filo d’olio evo dai sentori non troppo invadenti e, infine, una generosa quantità di jamón ibérico. E’ questo pregiato prosciutto a rendere il bocadillo tanto speciale: la particolare dieta del suino (erbe, piante aromatiche e ghiande) e il successivo processo di salatura, affumicatura e invecchiamento (dai 24 ai 36 mesi), conferiscono al salume un gusto inconfondibile e particolarmente intenso.

Se gli affettati spagnoli sono la tua passione, il posto giusto per te è il Museo del Jamón di Madrid dove, oltre a farti una cultura sul mondo del prosciutto, puoi farti preparare un bel bocadillo di ibérico o del più economico serrano.

Pizza e mortazza, Lazio
Istituzione della capitale quasi quanto il Colosseo (!), pizza e mortazza è uno street food a base di mortadella e pizza bianca romana che, sottile, croccante e oleosa, nulla ha a che vedere con quella napoletana. Qualche fiocco di sale grosso in superficie e via: addentala affacciata su Campo de’ Fiori.

… il sandwich più buono di sempre? A San Siro. Era l’una di notte passata, il concerto dei Guns’n’Roses appena terminato. Ci siamo fermati a un food truck e ho chiesto un panino con crauti e salamella – con tanta senape, grazie. L’anziana signora al bancone mi ha lanciato un’occhiata un po’ sorpresa (non ho esattamente l’aspetto del tipico acquirente di un crauti-salamella) e poi ha sorriso tra sè. Quando me lo ha consegnato – lei sorniona, io con l’acquolina e un gran sorriso – è stato un po’ come ricevere di nuovo un sanguis dalle mani dei nonni.

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2 Comments

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  1. says: Martina

    Il panino con burro e zucchero… un tuffo al cuore!
    Per me, peró, il panino più buono resta il super basico hamburger preso al chiosco sulle piste da sci e mangiato seduti sulle panche al sole con le mani che si congelano morso dopo morso.