Che quello nella cucina indiana sarebbe stato un viaggio nel viaggio, me ne sono resa conto già in aereo dove, invece della classica bottiglietta d’acqua, le hostess distribuivano tale masala lemon water, con “spezie, sale rosa dell’Himalaya e tanta vitamina C”.
Profumato, colorato e saporito, il patrimonio culinario indiano è estremamente complesso, perché complesse sono le influenze storiche, geografiche e culturali di cui è frutto. Diversi i popoli che nei secoli hanno lasciato tracce del loro passaggio: persiani, afghani, britannici, portoghesi. Diversi i prodotti del territorio: pensiamo a cosa possono offrire l’arido deserto del Thar, le pendici dell’Himalaya, le spiagge del Kerala, la valle del Gange. Diverse le religioni che tutt’ora convivono nel subcontinente, ciascuna con i propri divieti alimentari: gli induisti non mangiano manzo, i musulmani il maiale, i buddisti sono vegetariani e i jainisti, una considerevole minoranza, arrivano ad escludere persino cipolla e aglio, perché considerati eccitanti.
A ristabilire l’equilibrio ci pensa l’ayurveda, la medicina tradizionale. Questa pratica ancestrale mira a recuperare o mantenere l’armonia tra gli elementi presenti nell’universo e nell’individuo, al fine di garantire una vita quanto più lunga e sana possibile. Secondo l’ayurveda, corpo e spirito sono condizionati anche da ciò che mangiamo e, dunque, ciascun pasto deve presentare una rosa di sapori ben bilanciata. Per certi versi condiviso dalla dieta vietnamita, quello dell’equilibrio è il concetto che sta alla base della cucina indiana, di cui andiamo ora a vedere le principali caratteristiche.
Le spezie
Protagoniste di ogni preparazione, le spezie non solo insaporiscono e colorano i cibi, ma sono ricche proprietà antiossidanti e curative. Spesso tostate a secco affinchè rilascino i loro oli essenziali, alle pietanze vengono aggiunte fresche, spesso combinate in miscele profumatissime.
Se come me sei appassionata di cucina, nei bazar perderai la testa: troverai tutto ciò che desideri (curcuma, semi di senape e cumino, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, zafferano) e che non sai di desiderare: fieno greco, cassia, assafetida, semi di nigella, mango in polvere, peperoncini di ogni genere, garam masala e mix per tandoori.
Mi sentirei però di dire che, per apprezzarne davvero le caratteristiche, è necessario avere un palato un minimo allenato, pena il rischio di trovare i piatti ‘tutti uguali’ o peggio, immangiabili. Soprattutto se la tua esperienza si limita a un chicken tikka ordinato un paio volte in un ristorante torinese (per dire), la vera cucina indiana sarà una sorpresa: se positiva o negativa dipende da quanto sai tollerare l’audacia dei piatti e apprezzare le esplosioni di gusto. Altrimenti, per il resto del viaggio, non ti resterà che nutrirti dei cracker che ti sei portato da casa.
Pane e riso
Cotto su piastra o al forno, lievitato o sottile come una galletta: il pane accompagna ogni pietanza e, in casa o nei ristoranti più tradizionali, viene anche utilizzato al posto delle posate per portare il cibo alla bocca. Presente in tantissime varietà, le più comuni comprendono il chapati, una specie di piadina sottile a base di farina integrale, da cuocersi nella tawa, la tipica padella di ferro; il roti, tondo e arroventato su piastra (qui sotto preparato nel langar, la cucina comune di un tempio sikh di Delhi); il naan, lievitato a base di farina e yogurt, cotto sulle pareti del forno tandoor e poi spennellato con ghee (burro chiarificato) e/o aglio.
Ottimi i pani da colazione, farciti e dunque più sostanziosi: la dosa, una (gigantesca!) crêpe arrotolata, servita solitamente con chutney di cocco e sambar (una sorta di curry di lenticchie); l’uttapam, un pancake di lenticchie, con topping di pomodori e cipolle; il paratha, un pane croccante e friabile, ripieno di patate, formaggio, cipolla o cavolfiore, e l’idli, un soffice tortino al vapore, a base di riso e lenticchie.
In alternativa al pane, per accompagnare i piatti si può scegliere il riso: moltissime le tipologie, dal celeberrimo basmati, profumato gioiello del Punjab, al nero riso del Bengala, al rosso pongar.
I piatti più noti
Impossibile elencare tutti i piatti della cucina indiana! Qui di seguito ne ho però selezionati alcuni, forse i più celebri, da provare assolutamente durante il tuo viaggio.
# Thali: pasto completo ed essenza della gastronomia locale, è quello che vedi nella foto di copertina. Tutta l’India, tutti i suoi sapori combinati secondo i precetti ayurvedici, vengono serviti su di un vassoio (chiamato appunto thali). Ciotola dopo ciotola, passerai attraverso ogni tipo di gusto e consistenza, dalle verdure croccanti, ai curry speziati, a soavi cucchiai di riso e latte. Ricorda un po’ il dal bhat, piatto simbolo della mia avventura in Nepal.
# (Chicken) Tandoori: l’’ingrediente’ principale di questa ricetta non è il pollo (puoi sostituirlo con qualunque altra cosa, verdure comprese) bensì il tandoor, ossia il forno. Il tandoor è infatti un forno speciale, cilindrico e in argilla, le cui temperature possono raggiungere i 400°. Prima di essere cotti, gli alimenti vengono immersi a lungo in una marinatura di spezie e yogurt che non solo darà loro il tipico colore arancio, ma li lascerà croccanti fuori e morbidi dentro. Attenzione: per la presenza di pepe di Caienna e peperoncino del Kashmir, questo piatto potrebbe risultare talvolta molto piccante.
# (Chicken) Tikka masala: idem come sopra, con la differenza che, a fine cottura, il cibo viene proposto immerso in una densa salsa di pomodoro, panna, cipolle e – ovviamente – altre spezie. Curiosità: questa ricetta è stata inventata in Scozia (da un cuoco indiano, però!).
# Byriani: Su di un aromatico letto di basmati, oltre alle onnipresenti spezie, si incontrano carne – principalmente montone e pollo – ma anche pesce o verdure. Piatto celebrativo, andrebbe portato al tavolo in una teglia dal coperchio a cupola: sentire i profumi che si sprigionano quando questo viene sollevato è un’esperienza!
# (Chicken) Korma: il korma è una salsa morbida e cremosa del colore della curcuma, spesso profumata con latte di cocco ed altre essenze floreali. Al suo interno vengono inserite carni solitamente brasate, ma anche gamberi o verdure.
# Murgh makani (butter chicken): voluttuoso e ipercalorico, è (manco a dirlo) il mio piatto indiano preferito. Il pollo precedentemente ammorbidito in yogurt e spezie viene cotto prima in forno e poi trasferito in una casseruola dove sobbolle una salsa paradisiaca a base di pomodoro, cardamomo, peperoncino, coriandolo, zenzero, panna e tanto, tantissimo – ma proprio tanto – burro. Lo vedi nella foto qui sotto.
# Laal maas: piatto tipico del Rajasthan dai gusti forti e decisi, te lo consiglio spassionatamente! Si tratta di carne di montone a cottura lenta, servita in una salsa di piccantissimi peperoncini di Mathania, chiodi di garofano e ghee.
E i vegetariani?
La dieta sattvica (vegetariana pura) è una delle più seguite nel subcontinente indiano. Città come Pushkar sono interamente vegetariane, mentre altre, come Varanasi, vietano il consumo di carne nel raggio di 250 metri da tutti i templi induisti. Per questo, anche se privi di carne e pesce, i menù risultano comunque vari e gustosi.
A fornire proteine ci pensano i legumi, soprattutto nella forma del dahl, un piatto composto da ceci, lenticchie o fagioli stufati e arricchito dalle immancabili spezie. Ha una consistenza quasi liquida, ma non deve essere confuso con una banale zuppa.
In ogni caso, quasi tutte le pietanze che ti ho elencato nel paragrafo precedente hanno una versione completamente vegetariana: oltre alle verdure, a sostituire la carne ci pensa il pressochè unico formaggio indiano, il paneer. Prodotto a partire dal latte di mucca cagliato, se mangiato in purezza questo latticino non sa praticamente di nulla (!), ma certo non sfigura annegato in calde salse piccanti, grigliato, o arrostito nel tandoor (qui sotto). Grazie alla sua consistenza, in cottura non si scioglie pur rimanendo morbido.
Il curry
Contrariamente a quanto si possa pensare, il curry non è né una spezia né un mix di spezie. Il termine deriva dalla parola kari (salsa/zuppa) e, attualmente, viene utilizzato per designare tutti quei piatti che vedono legumi, carne o pesce serviti in una salsa più o meno cremosa e, appunto, speziata. Da dove nasce questo equivoco? Ai tempi della colonizzazione, gli inglesi che dall’India rientravano in patria in pianta stabile, avevano ormai sviluppato un senso del gusto incompatibile con il cibo di casa. Molti aprirono dunque ristoranti ‘etnici’, introducendo nei menu piatti più saporiti ma opportunamente modificati per incontrare il blando palato del cittadino britannico. Questi piatti diventarono il curry che oggi conosciamo.
Se diversi Paesi nel mondo hanno sviluppato le proprie personalissimi varianti – dalla Thailandia al Giappone alla Giamaica – è solo l’Inghilterra ad aver reso il curry ‘piatto nazionale’ (!). Ebbene sì: si stima che praticamente in tutti i centri abitati del Regno Unito vi sia almeno una curry house e che, nella sola Londra, si contino più ristoranti indiani di quanti ve ne siano a Delhi e Mumbai messi insieme. Basta fare un giro nell’East End, Brick Lane in particolare: meta di ondate migratorie da India, Pakistan e Bangladesh, la via è un susseguirsi di ristoranti etnici che le hanno valso il soprannome di ‘Curry Mile’.
Street Food
I carretti degli ambulanti fanno parte del paesaggio urbano così come le mucche o i tempietti dedicati a Ganesh: impossibile immaginare l’India senza di loro. Ma cosa vendono? Friggono senza sosta samosa, pakora e vada, triangolini croccanti ripieni di carne o patate i primi, verdure in pastella i secondi, ciambelline a base di farina di ceci i terzi. Tutti speziatissimi, naturalmente. Degni di nota i mirchi vada, tipici del Rajasthan: peperoncini verdi ripieni di patate piccanti, pastellati e dorati in olio bollente.
Qui sotto vedi invece un venditore di pani puri, un guscio di pane fritto e leggero che, bucato in sommità, viene riempito di cipolle, patate, chutney al tamarindo e un’acqua aromatizzata agrodolce.
Nota doverosa: così come in India è bene evitare di consumare cibi crudi e frutta non sbucciata, allo stesso modo bisogna porre particolare attenzione allo street food che, per quanto invitante ed economicissimo, potrebbe crearti problemi non da poco. Cerca dunque di osservare le minime norme di igiene e di non gettarti sulla qualunque; nemmeno la samosa più buona giustifica due o tre giorni sul water in preda a crampi e febbre (ho sofferto di un pesante food poisoning in Namibia e non lo auguro a nessuno).
Frutta e dessert
I dolci indiani sono davvero molto, ma molto dolci. Zucchero ed essenze floreali sono alla base di numerose preparazioni, come i jalebi, ritagli di pastella fritta inzuppati nello sciroppo; i gulab jamun (i miei preferiti), frittelline immerse in acqua di rose, cardamomo e zafferano, e i barfi, losanghe di farina di mandorle.
Diversamente dall’Occidente, la frutta viene consumata lontano dai pasti e non alla fine. Girovagando tra i bazar vedrai bancarelle coloratissime su cui la fanno da padrone noci di cocco e manghi. Quest’ultimo è anche protagonista di una bevanda deliziosa: il lassi. Preparato utilizzando yogurt, acqua e zucchero, il lassi è una bevanda super rinfrescante di cui esistono diverse varianti: al naturale, con polpa di mango, aromatizzato alla menta, alla rosa e così via. Attenzione però a dove lo compri: come dicevo qualche riga più su, le condizioni igieniche in India sono quelle che sono ed è fondamentale bere sempre e solo acqua in bottiglia.
Chai: il the
Introdotto nel 1800 dagli inglesi, il the è oggi parte integrante della vita di ogni indiano. La ricetta tradizionale è stata rimaneggiata sin dai tempi del colonialismo; per addolcire quelle tazze tanto amare la gente del posto vi aggiunse latte e zucchero e, per renderle più balsamiche, le spezie: cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, cannella, pepe nero. E’ così che nacque il chai masala, una delle bevande calde più buone di sempre, oggi venduta in ogni angolo di strada e spesso offerta come benvenuto in negozi e hotel. Nonostante il caldo, continuo a prepararmela anche qui ad Abu Dhabi!
Attualmente tra i principali produttori di the al mondo, l’India vanta piantagioni di assam, un the nero forte e corposo, dal gusto quasi maltato, e di darjeeling, un infuso particolarmente pregiato dall’aroma dolce e floreale, conosciuto anche come ‘lo champagne dei the’.
Buon appetito!
