Washoku è il termine con cui si designa la cucina giapponese nella sua totalità. Dichiarata dall’Unesco patrimonio immateriale dell’umanità, essa si caratterizza per una grande attenzione all’estetica – tutti i cibi vengono preparati con cura, con il giusto accostamento dei colori oltre che degli ingredienti – e per una componente gustativa specifica, l’umami. Il quinto gusto, letteralmente ‘gusto delizioso’, corrisponde al sapore di glutammato, un esaltatore di sapidità contenuto per lo più nelle proteine animali e nelle alghe, che dona carattere al piatto.
In Giappone si mangia a ogni ora del giorno e della notte. Si mangia sui treni, sulle panchine, nei parchi ma mai – mai – mentre si cammina in strada. Nei locali si mangia in piedi, seduti, appollaiati su alti sgabelli o accovacciati a terra, le gambe incrociate, senza scarpe. A tavola, niente viene reciso, lacerato, infilzato, sbriciolato: il cibo si porta alla bocca con le mani o con le bacchette (hashi) che, al pari di aggraziati becchi d’uccello, prelevano bocconi morbidi o che – come nel caso delle bistecche – lo chef ha già provveduto a tagliare per te. Spesso ti troverai davanti a cibi sconosciuti, profumi intensi, accostamenti bizzarri e consistenze apparentemente poco allettanti. Ma tu assaggia: troverai tutto buonissimo, promesso.
La washoku è un argomento sconfinato: pur trattandola sommariamente, ho pensato di illustrartela tramite una serie di esperienze che ho suddiviso in tre puntate. Quella odierna riguarda i ristoranti ‘verticali’, locali specializzati che propongono un’unica pietanza cucinata in più varianti. In un secondo post troverai esempi di cucina a tema, legata cioè a occasioni particolari o a determinati periodi dell’anno, mentre un terzo sarà interamente dedicato a dolci e bevande.
In Giappone, ogni pasto si apre con la formula itadakimasu: niente a che vedere con il nostro buon appetito, significa piuttosto “ricevo con onore e rispetto”. Il cibo è sacro e, nei limiti del possibile, è buona norma evitare avanzi e sprechi.
Cominciamo dunque il nostro viaggio nel gusto: itadakimasu!
#1: Un ramen a mezzanotte (o quando vuoi tu)
Cosa c’è di più buono di una scodella di ramen fumante? A mio avviso, ben poco. Eppure, si fa presto a dire ramen. Non tutti i tagliolini sono uguali e non soltanto ogni regione, ma ogni ristorante ha la propria ricetta. In generale, quattro sono i tipi di brodo che ne costituiscono la base: al sale (shio), spesso unito al brodo animale; di soia (shoyu), unisce animale e vegetale; di maiale (tonkotsu); di pasta di soia fermentata (miso). A questa lista aggiungo il brodo mio preferito, meno comune rispetto agli altri: il kitakata, ossia a base di sardine e maiale, dal gusto dunque molto deciso. A discrezione del cuoco, tra le guarnizioni figurano invece: chasu (fette di lombata di maiale arrosto), uova marinate, germogli di bambù, un foglio di alga nori, cipollotti tritati, naruto (surimi) e, a volte, anche della tempura.
Vero e proprio comfort food, il ramen lo puoi ordinare a qualunque ora: anche a mezzanotte, in uno di quei micro-ristorantini aperti fino a tardi, tipo quello della serie Netflix Midnight Diner. Non storcere il naso se, nel locale, sentirai versi strani. Il ramen esige di essere sorbito in maniera rumorosa: il risucchio serve infatti a raffreddare il tagliolino, ustionante per quanto è caldo. Fai dunque come i sararīman (i colletti bianchi): siediti al bancone e, prima di tuffarti sulla scodella, chiedi una bella bavetta di carta per non schizzarti la camicia.
Se sei appassionato di noodle, oltre ai ramen, in Giappone puoi sperimentare molto altro. Prova gli tsukemen, spaghetti di grano serviti a parte rispetto al brodo, da immergere poco alla volta; i somen, capellini di farina di frumento da gustarsi freddi in estate; gli yakisoba, tagliolini alla piastra saltati con carne, gamberi o verdure, molto apprezzati come street food; i soba, noodle di grano saraceno, e gli udon, spessi spaghettoni di grano duro, entrambi da gustarsi in brodo oppure freddi (zaru soba e zaru udon) intinti in apposite salse.
#2: Pausa pranzo con birra e tempura
La cucina nipponica abbonda di fritti e fritture – e già questo è un buon motivo per amarla. Il motivo in più è che queste preparazioni risultano sempre leggerissime e affatto untuose: tutto merito della tempura. Il segreto sta nella pastella; farina e acqua frizzante ghiacciata vengono mescolate velocemente ma in modo grossolano, blando. Grumi e bolle d’aria andranno a favorire la croccantezza della frittura, insieme al forte shock termico che si verrà a creare una volta che il cibo si tufferà nell’olio bollente, dove non resterà che pochi secondi.
Oltre al classico gambero (ebi), in Giappone si cucina in tempura un po’ di tutto: svariati tipi di pesce e crostacei (persino le ostriche: provale a Hiroshima!) e verdure quali patate dolci, peperoni, funghi shiitake e zucca. I fritti sono solitamente accompagnati da una salsa tentsuyu (a base di soia, mirin e brodo dashi) e cosparsi di sale, daikon grattugiato, o persino polvere di yuzu o the verde.
La tempura è talmente popolare che viene declinata in svariati modi: la puoi trovare tra gli stand di street food, all’interno dei bentō, immersa nel brodo insieme ai noodle, adagiata su ciotole di riso (donburi) e persino dentro agli onigiri.
L’accompagnamento migliore? Per me una birra, alla spina (nama-bīru) o in bottiglia (bin-bīru): se Sapporo, Mirin e Asahi sono le più comuni, Yebisu è invece un marchio d’eccellenza e piccoli produttori come la Miyajima Pale Ale che ho assaggiato sull’omonima isola, non vanno affatto disdegnati. Attenzione però alle imitazioni: in Giappone la birra è suddivisa in due gruppi, quella ‘vera’ e… quella meno. La birra vera e propria contiene almeno il 67% di malto d’orzo; la seconda, chiamata happoshu (alcool frizzante), ha invece una percentuale più bassa che risulta in un prezzo di vendita minore ma anche in un gusto meno intenso.
#3: Una cena a base di sushi e sashimi (ovviamente omakase)
E’ il piatto giapponese più diffuso al di fuori dei confini nazionali e, di conseguenza, il più bistrattato. Mangiare il vero sushi sarà uno shock – capirai di aver vissuto in una bugia tutta la vita – ma sarà una delle esperienze culinarie più sublimi che tu possa sperimentare in terra nipponica. Perchè qui il sushi non è soltanto cibo: è un’arte.
Sfatiamo innanzitutto un mito: ‘i giapponesi mangiano sempre sushi, come noi la pizza’. Proprio no. La cena a base di sushi è destinata alle occasioni speciali, alle serate galanti, quelle in cui vuoi impressionare il tuo invitato. Del resto, i sushiya sono ambienti estremamente raffinati, silenziosi e raccolti: celati da corti noren, non hanno insegne urlate nè ingressi altisonanti, ma porticine strette che si aprono su interni dove non siedono più di una decina di commensali alla volta.
Il menù è omakase, ossia a discrezione dello chef: un professionista con alle spalle un training di svariati anni, munito di un coltello che sembra più una katana, che sceglie e crea per te i bocconi più pregiati. Seduto al bancone, lo puoi vedere all’opera tutto il tempo. Prende il riso – attento a non schiacciare i chicchi, ne fa una pallina e ci mette dentro una punta di wasabi – e lo ricopre con una generosa fettina di pesce, crudo o cotto: salmone (sake), gambero (ebi), uova di pesce (ikura), anguilla (anago), sgombro (saba), polpo (tako), calamaro (ika), riccio di mare (uni) e tanti altri che non hai mai sentito nominare. Il pezzo forte è il tonno (maguro): la tipologia ma soprattutto il taglio incidono sulla qualità. La parte più prelibata è l’o-toro: super grasso e rosato, si scioglie in bocca e si trova accanto alla parte inferiore della testa. Poi viene il chu-toro, la pancia, grassa e color rosso chiaro, e infine l’akami che, rosso vivo, è il taglio più comune e corrisponde alla parte superiore del pesce.
Potresti andare avanti così per ore. Guardare la sfilettatura dei pesci, assaggiare wasabi grattugiato di fresco, sorseggiare sake, ascoltare i commenti a mezza voce degli altri commensali anche se non capisci una parola. Eppure questa esperienza così superba finisce e, ahimè, arriva il conto. Salato – anche 40/50 mila yen a testa – ma esci in un tale stato di grazia che… bhè, alla conversione in euro ci penserai domani. E, in ogni caso, ne sarà valsa la pena.
Piccola nota: ovviamente, in Giappone, il sushi lo trovi anche preconfezionato: all’interno dei bentō, in vendita nei conbini, nei ristoranti a nastro (kaiten sushi-ya). Inutile dire che, dall’esperienza omakase, siamo lontani anni luce.
#4: Una dozzina di gyoza diversi, tutti in una sera
Originari della Cina, i gyoza sono ravioli ripieni di carne, pesce o verdure. Sempre accompagnati da una salsina di soia e aceto di riso in cui intingerli, li puoi trovare al vapore (sui-gyoza), fritti (age-gyoza) o alla piastra (yaki gyoza, per me i più golosi per via di quella deliziosa crosticina che formano a lato).
Sebbene vengano spesso serviti come antipasto o street food, i ravioli nipponici sono anche il piatto unico di alcuni ristoranti specializzati. E’ in questi locali che puoi sbizzarrirti e sperimentare combinazioni più o meno audaci: maiale e gamberi, manzo e zenzero, pollo e formaggio, maiale e aglio (tanto aglio!), vegetariani, al curry e così via, il tutto in versioni più o meno piccanti. Non mancano i gyoza dolci: fritti e ripieni di Nutella non saranno forse tipicamente giapponesi ma sono certo il modo migliore per concludere un’esperienza di degustazione.
Se ami i gyoza, sappi che sono facilissimi da preparare anche a casa! Due le cose a cui devi prestare particolare attenzione: la chiusura a mezza luna (per me l’unica cosa veramente complessa in quanto richiede molta manualità e la giusta pressione delle dita) e la cottura (devi ungere bene il wok con olio di semi, cuocere fino a doratura da un lato e, solo a questo punto, versare pochissima acqua. Ora metti il coperchio e lascia che il vapore termini la cottura).
#5: Un okonomiyaki come da Marrabbio
Era dell’okonomiyaki – e non delle ‘polpette’ (libera traduzione italiana) – che Andrea e il buffo Giuliano erano ghiotti. Si sedevano al bancone insieme a Lauro e nonno Sam e attendevano con l’acquolina in bocca che Marrabbio, burbero dal cuore d’oro, spatola in mano e fazzoletto in testa, cucinasse per loro queste squisitezze. Facevo le elementari quando andava in onda Kiss Me Licia ed è con lo spirito di una bambina che sono entrata nel mio primo locale di okonomiyaki.
Il nome di questa pietanza significa letteralmente ‘tutto ciò che vuoi alla griglia” e descrive perfettamente ciò che è. Dimentica le traduzioni fuorvianti che trovi sul web – pancake, omelette o addirittura ‘pizza giapponese’ – l’okonomiyaki non è che un mix di listarelle di cavolo, uova, farina, patate, carne, pesce, formaggio (insomma davvero di tutto), compattato e appiattito su piastra e poi condito con salse, maionese e polvere d’alga. Due sono le città che se ne contendono i natali: Hiroshima e Osaka. Le ricette variano leggermente: nella versione di Osaka tutti gli ingredienti vengono uniti nella pastella, mentre in quella di Hiroshima vanno ad aggiungersi uno sopra l’altro direttamente sulla piastra e, spesso, prevedono l’aggiunta di noodle. Sebbene a Hiroshima mi sia imbattuta in un okonomiyaki spaziale con tanto di ripieno di ostriche, il più buono l’ho però mangiato a Kyoto (sorry Osaka!). Tip: cerca di sederti al bancone invece che ai tavoli, in questo modo potrai assistere da vicino a tutta la preparazione!
#6: Una tonkatsu con la sua mitica salsa
Si prende un taglio di maiale bello spesso – filetto (hire) o lonza (rōsu) – lo si massaggia con sale e pepe e poi lo si infarina. A questo punto lo si immerge nell’uovo sbattuto, lo si rotola nel pan grattato e lo si frigge in olio bollente. Sembrerebbe una semplice milanese ma… non lo è. A fare la differenza è il panko, una panatura in fiocchi ricavata dal pane bianco fresco che, a contatto con l’olio, si gonfia senza impregnarsi, garantendo così una cottura particolarmente croccante, dorata e, soprattutto, leggera.
Un’istituzione in tutto il Giappone, la tonkatsu viene sempre accompagnata dalla propria salsina, la tonkatsu sauce, che si potrebbe paragonare a una Worcester con un tocco di ketchup. Tra le declinazioni del piatto, figurano il Katsu Sando, ossia il panino con la cotoletta, e il Katsudon, un tipo di donburi, ossia una ciotola di riso, su cui viene appunto adagiata la carne insieme a cipolle e uova fritte.
#7: Una cena a base di wagyu, la più pregiata carne giapponese
Se una cotoletta di maiale è relativamente economica, per la prossima esperienza dovrai mettere seriamente mano al portafoglio: il manzo giapponese (wagyu) è infatti una delle carni più costose al mondo. Le razze wagyu, risultato di secoli di accurate selezioni, sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled e Japanese Shorthorn; a loro volta, queste si frammentano in sottogruppi determinati in base al luogo in cui il bovino viene cresciuto e macellato (celeberrimo è il manzo di Kobe, allevato nella prefettura di Hyōgo).
Molte le dicerie che circolano intorno al wagyu beef, tra cui l’abitudine di massaggiare le vacche e abbeverarle a birra. Sono leggende metropolitane, ma… fino a un certo punto: le aree adibite a pascolo sono molto ridotte in Giappone e, specialmente durante gli inverni più rigidi, può capitare che le bestie soffrano di crampi. Da qui, l’uso di massaggiarne le giunture. In quanto alla birra, pare che talvolta venga effettivamente mescolata all’acqua (!): questo per aumentare l’appetito dei bovini e, dunque, il loro peso.
Il wagyu è unico nel suo genere sin dall’aspetto: si presenta come un taglio molto rosso, percorso però da un reticolo di grasso (marezzatura) che gli dà sembianze quasi marmoree. Sono queste venature che determinano non solo il gusto ma anche il valore della carne: più sono fitte e più il taglio sarà burroso e succulento, scioglievole al palato. Mentre il livello di marezzatura va da 3 a 12, sui menù la carne viene invece indicata in base al rapporto resa/qualità: il livello più alto e pregiato è l’A5 e, in questo caso, la tua bistecca sarà quasi interamente bianca!
Diversi sono i modi in cui puoi gustare questa prelibatezza. Te ne propongo quattro: il primo che vedi in foto qui sotto è lo shabu shabu. Fettine di carne sottilissime, verdure e tofu, vanno intinti dai commensali in un calderone fumante, al cui interno ribolle un brodino d’alga (shabu shabu è un termine onomatopeico: evoca il rumore che fa la carne mentre la muovi nel brodo). Nella seconda immagine trovi invece il teppaniaky: siediti al bancone e uno chef cucinerà davanti a te una bistecca alla piastra e, se parla inglese, sarà lieto di scambiare anche due chiacchiere. Simili allo shabu shabu, yakiniku e sukiyaki prevedono sempre la cottura autonoma di carne e verdure che, però, vengono abbrustolite su di una piccola griglia piazzata in centro tavola nel primo caso e cotte in una salsa agrodolce nel secondo. Prima di consumarle, il sukiyaki prevede inoltre che vengano intinte nell’uovo crudo.
Oltre alla formula di apertura, in Giappone c’è anche una formula di chiusura del pasto, una sorta di ringraziamento nei confronti di chi lo ha preparato. Per oggi possiamo alzarci da tavola: gochisōsama desu!
