Questo è il mio secondo post dedicato alla washoku, la cucina giapponese. Se nel primo ti ho parlato dei ristoranti ‘verticali’, locali specializzati che propongono una sola pietanza cucinata in numerose varianti, oggi ti suggerisco alcune esperienze a tema, legate cioè a situazioni specifiche o a determinati periodi dell’anno.
Itadakimasu!
#8: Una serata in izakaya insieme ai sararīman
Frequentatissime dai sararīman (i colletti bianchi) all’uscita dal lavoro, le izakaya sono baretti informali aperti fino a tarda notte. Concepite all’insegna della convivialità, sono il luogo ideale per scrollarsi di dosso la fatica della giornata insieme ad amici e colleghi; al bancone, la nota compostezza giapponese viene meno e ci si lascia andare a risate sguaiate e a toni di voce ben più alti del solito.
Sebbene letteralmente izakaya significhi ‘posto in cui bere alcolici’, qui si mangia e pure parecchio. Le porzioni sono piuttosto piccole (tipo tapas, per intenderci) ma il bello è proprio questo: al grido di sumimaseeen! (‘scusi’ – rivolto al cameriere), puoi ordinarne a sazietà! Il piatto principe è lo yakitori, ossia lo spiedino di pollo. Attenzione però: in Giappone, un po’ come per il maiale da noi, del pollo non si butta via niente. Accanto a polpette grigliate (tsukune) e fritte (karaage) e a tradizionali spiedini di coscia, petto (momo) e ali (tebasaki), troverai infatti yakitori di creste, cuore (hatsu), fegato (kimo), pelle (kawa), collo (seseri), sottocoda (sankaku), ventrigli (sunagimo) e persino ginocchia (nankotsu). Sono tutti buoni, giuro! Una sera siamo entrati in un’izakaya tardissimo e, poichè gli yakitori più abbordabili erano terminati, abbiamo ordinato totalmente a caso (chissà cosa): abbiamo spazzolato tutto, inutile essere troppo schizzinosi.
In ogni caso, niente paura – sul menù troverai anche crocchette di patate (korokke), tofu fritto (agedashi dofu), omelette (tamagoyaki), ciotoline di edamame (la soia acerba) e spiedini con le verdure: funghi shiitake, peperoncini dolci e daikon grattugiato (shishitou), porro (shironegi), ginkgo biloba (ginnan), zucchine grigliate (goya) e cipollotti (negi). Ad accompagnare, eventuali salse (tare) e, talvolta, un tuorlo crudo in cui inzuppare il tuo boccone.
Come preannunciato, nelle izakaya scorrono inoltre fiumi di birra e sake, quest’ultimo da consumarsi freddo o caldo in base alla stagione e al tipo di cibo. A me è piaciuto molto: ottenuto dalla fermentazione del riso e servito in deliziose bottigliette di porcellana, raggiunge i 14/15° (come un Barolo) ed è dunque perfetto per pasteggiare. Diverso è il caso dello shōchū, un distillato ottenuto dal riso (ma anche dalle patate, dall’orzo e così via) da consumarsi diluito con l’acqua e con una gradazione molto maggiore.
Si dice che, rispetto agli occidentali, i giapponesi non abbiano enzimi sufficienti a neutralizzare le molecole dell’alcool: non stupirti dunque se in una delle tue serate vedrai uomini in giacca e cravatta decisamente alticci. Personalmente non ho mai notato scene moleste ma solo qualche kanpai (alla salute!) di troppo. Piccola nota: evita di alzare il bicchiere dicendo cin-cin. In giapponese, suona molto simile alla parola ‘pene’.
#9: Una cena kaiseki in un ryokan…
La cucina kaiseki può essere paragonata alla nostra ‘alta gastronomia’. Consiste in un lungo menù fisso – dalle dodici alle quindici miniportate – studiato con cura dallo chef per offrire ai commensali il giusto mix di consistenze (morbido, croccante, liquido etc.), di modalità di cottura (crudo, grigliato, stufato) e di sapori (umami compreso). Ciascun piatto mira inoltre a offrire un’esperienza di tipo estetico: ogni preparazione è assai curata, servita in stoviglie raffinate e decorata con fiori o altri elementi naturali.
Per queste sue caratteristiche, una cena kaiseki è decisamente costosa; la puoi provare nei ristoranti specializzati o nei ryokan di alto livello: avvolta nel tuo yukata, preparati a un pasto come mai ne hai fatti prima. Sempre presenti in menù sono una zuppa (suimono), del riso (shokuji), pietanze a base di ingredienti stagionali e un meibutsu, ossia una specialità locale come ad esempio lo yuba, la pelle di tofu tipica di Nikko che vedi nella foto qui sotto.
Per il resto, è spesso difficile venire a capo di quanto viene portato in tavola! Se il menù non è presente anche in lingua inglese, Google Translate non ti sarà di grande aiuto ma ti farà fare un sacco di risate. Tra le cene kaiseki che ho fatto, ricordo in particolare quella di Arashiyama in cui, secondo Google, ci sono stati serviti: alberi alla griglia, riccio di mare della luna di Sankai con pomodoro alla frutta, salmone affumicato bandito, uccello lucciola, fagioli sottili di asparagi, carne di prugna ghiacciata alla griglia, pepe giapponese su misura, acqua fragola primaverile e così via.
#10: …e un’autentica colazione giapponese il mattino dopo
Salutare ed energetico, il risveglio nipponico è in pratica una piccola cena. Pronti in tavola troverai: the verde, una ciotola di riso, pesce alla griglia (il salmone, ad esempio), zuppa di miso con tofu, tamagoyaki (omelette agrodolce a base di uova, mirin e zucchero), alga nori e una varietà di tsukemono.
Apro una piccola parentesi su questi ultimi dato che sono un alimento imprescindibile della cucina giapponese: riduttivo chiamarli sottaceti, si tratta di verdure preparate con metodi più o meno sofisticati, che vanno dalla semplice conservazione sotto sale alla fermentazione tramite l’utilizzo di muffe. A seconda del tipo di lavorazione e dell’ortaggio impiegato – ravanello, cavolo, scalogno, daikon, cetriolo, melanzana i più diffusi – il loro sapore sarà pungente, sapido o asprigno; mai blando, però! Gli tsukemono sono infatti quel componente umami pensato per donare a una pietanza o all’intero pasto la nota gustativa mancante. Di conseguenza, oltre che a colazione, li troverai un po’ ovunque, anche in veste di stuzzichino accanto a una birra o al bancone del sushi: le fettine rosate di zenzero (gari), onnipresenti nei ristoranti giapponesi nostrani, sono anch’esse degli tsukemono. Tra i vari sottaceti che assaggerai, non perderti l’umeboshi, la prugna sottosale: ha un gusto acidulo e saporitissimo che non ti aspetti!
Altro cibo giapponese che più giapponese non si può è il natto. E’ uno scodellino con dentro fagioli di soia fermentati con un ceppo batterico; ha un sapore acre, un odore che richiama l’ammoniaca e una consistenza disgustosa filacciosa. Insomma, non è proprio invitante, come puoi vedere della foto qui sotto. Tuttavia, a essere onesta, non l’ho trovato così male (mentre invece non sono riuscita a mangiare alcuni tsukemono): basta dargli una bella mescolata, condirlo con l’immancabile salsa di soia, adagiarlo su una ciotola di riso e magari metterci su un tuorlo d’uovo crudo. Et voilà, la colazione del campione.
#11: Un bentō da consumare in treno
Il bentō è essenzialmente un portapranzo. Una scatola – a uno o più piani, quadrata o a forma di gatto, di Pokemon e così via – con dentro un pasto completo: riso, sottaceti, insalata, una piccola omelette, una tempurina, qualche polpetta di carne, degli edamame, un onigiri. E persino un dolcino. Tutto è monoporzione e arrangiato splendidamente: gli alimenti vengono disposti con grazia e spesso in base ai colori perchè anche l’occhio vuole la sua parte. Proprio per questo motivo, nei negozi di articoli per la casa, è facile trovare utensili pensati per migliorare l’estetica del bentō: stampini per sagomare verdure a forma di panda, stelline o cuoricini, taglia salsicce a fiorellino, spiedi e divisori colorati, mini contenitori a forma di pesce per salse e maionese… Insomma, sia mai che in Giappone si perda la chance di rendere tutto più kawaii!
I bentō possono essere preparati a casa oppure acquistati presso konbini (minimarket aperti 24/7) e stazioni. Oltre che durante i picnic e in pausa pranzo (a scuola e in ufficio), l’occasione perfetta per consumarli è un viaggio in treno; i bentō comprati prima di salire in carrozza hanno addirittura un nome specifico: ekiben (bentō alla stazione). Qui sotto, ecco il mio nella tratta Tokyo-Kyoto.
#12: Un pic-nic tra i sakura con menu in tema
La fioritura dei ciliegi è uno degli eventi più attesi dell’anno: visitare il Giappone durante l’hanami – letteralmente ‘contemplazione dei fiori’ – è come fare un viaggio nel viaggio! Ti troverai catapultato in un mondo rosa, dove a colorarsi delle tinte più tenui non sono solo i parchi, ma anche le vetrine, i ninnoli, i cartelloni pubblicitari, gli ombrelli… e persino il cibo!
Non ti resta dunque che fare come la gente del posto: scegli il tuo parco preferito – quello qui sotto è uno scorcio del meraviglioso Shinjuku Gyoen a Tokyo – stendi un plaid sotto a un ciliegio e tira fuori il tuo cestino da pic-nic.
Puoi optare per un classico bentō ma, dato che siamo in primavera, perchè non scegliere qualcosa più in linea con la stagione? Girando per mercati avrai certamente notato confezioni di fiori di ciliegio sotto sale (immediatamente messi in valigia!). Oltre ad avere uno scopo decorativo, questi boccioli conferiscono al cibo una nota saporita e floreale: un gusto unico insomma. Ad esempio, vengono utilizzati per impreziosire il riso in bianco (sakura gohan), negli onigiri (come quello che tengo in mano in foto) e persino per preparare il the (sakurayu).
E’ però nei dolci che ci si sbizzarisce: il gusto sakura va a farcire morbidi dorayaki, a profumare croccanti senbei, ad avvolgere mochi e a vivacizzare i dango, gli spiedini di riso glutinoso che, durante l’hanami, si vestono di tre colori: rosa come i fiori, bianco come la neve dell’inverno appena finito e verde come l’erba che comincia a crescere. Sono così celebri che sono diventanti anche un’emoji, questa: 🍡
#13: Street food a volontà durante un festival
L’anno giapponese è costellato di matsuri, festival e ricorrenze legate alle stagioni, che vedono l’intera nazione scendere in strada e nei parchi ora per ammirare la fioritura dei ciliegi (hanami), ora per contemplare la luna (tsukimi), ora per onorare i propri antenati (obon) e così via. Durante queste occasioni non mancano mai succulenti bancarelle di street food, ciascuna dedicata a una determinata – in alcuni casi bizzarra – specialità. Eccone alcuni:
# Carne. Gli spiedini la fanno da padrone: grigliati, ne troverai di manzo e pollo (yakitori, simili a quelli che si consumano nelle izakaya). Se invece preferisci il deep-fried, opta per un kushikatsu, uno spiedino di carne (solitamente pollo o maiale ma anche frutti di mare o verdure), coperto da una spessa panatura di panko (pangrattato giapponese) e poi fritto a doratura. Di tutt’altro genere è invece il nikuman, una sorta di grosso raviolo ripieno di carne (o di fagioli azuki se preferisci la variante vegetariana).
# Pesce. Re dello street food sono i takoyaki, polpettine di pastella, polpo, cipollotto e zenzero. Vanno cotte in uno strumento apposito, una sorta di piastra in ghisa dotata di semisfere, che darà loro la caratteristica forma tonda (in foto). La preparazione richiede una certa manualità: appena cominciano a formare la crosticina da un lato, vanno rapidamente capovolte con le bacchette per evitare che si brucino. Sono il mio street food preferito e quello più odiato da mio marito e non certo per via del gusto: la temperatura interna dei takoyaki è praticamente pari a quella del magma terrestre e, dunque, mangiarli senza ustionarsi è impossibile (no, non attenderai MAI che si freddino). Si dice siano originari di Osaka.
I bastoncini rossi che vedi nella foto di copertina sono invece i beni zuwai-ten e sono a base di un composto pressato di surimi (polpa di pesce) e granchio rosso: esistono varianti al calamaro, al polpo e alle sardine. Il tako tamago è un cibo ancor più particolare: si tratta di moscardini ripieni di un ovetto di quaglia e sì, fanno un po’ impressione a vederli. Ci sono poi tutta una serie di pesci e pescetti alla griglia o in tempura, tra i quali impera l’anguilla, piatto storico, servito in Giappone da oltre mille anni: è un boccone molto grasso e non incontra il favore di tutti ma la vedrai così spesso che… la assaggerai per sfinimento. Piccola avvertenza: quello che troverai ovunque è il grongo, ossia l’anguilla di mare (anago); l’anguilla d’acqua dolce (unagi) è stata invece recentemente inserita tra le specie protette e, di conseguenza, il suo consumo è molto più limitato.
# Noodle e Verdure. Anche i noodle sono considerati un cibo da strada, in particolare gli yakisoba, spaghetti saltati su piastra insieme a straccetti di maiale, pollo, cavolo, cipolle, uova e serviti con un topping vario (maionese, polvere d’alga, zenzero etc.). Tra le verdure, grigliate o in tempura, ti segnalo invece le tomorokoshi (pannocchie abbrustolite) e le yakiimo, le patate dolci locali, dalla consistenza morbida e zuccherina.
#14: Pesce crudo a colazione in un food market
Hai mai fatto colazione a base di sashimi? Se no, è giunto il momento! Uno dei posti migliori dove consumare pesce crudo di prima mattina è lo Tsukiji Market di Tokyo, non troppo lontano dal quartiere di Ginza. Ex-sede del mercato ittico, Tsukiji si è trasformato negli anni in un piccolo distretto del cibo che riunisce ristoranti, negozi per la vendita all’ingrosso e numerose bancarelle presso cui turisti e gente del posto si fermano per un boccone o per fare la spesa.
Gironzolando tra i vari stand, troverai succosi ricci di mare, ostriche che stanno a mala pena in una mano da quanto sono grandi, rossi tagli di o-toro, la parte più grassa e pregiata del tonno, ma anche gamberi, cozze, calamari e piovre, il tutto freschissimo. Poichè i prezzi non sono affatto proibitivi puoi assaggiare un sacco di cose e, se vuoi, lasciare un po’ di spazio per un tamagoyaki (l’omelette giapponese) o per un dolcino.
Trattandosi di un mercato, prima arrivi in loco e meglio è: intorno alle 13, lo Tsukiji chiude già i battenti.
#15: Il temibile fugu!
Non lo si lega ad alcuna occasione specifica, ma lo inserisco comunque in elenco in quanto è indubbiamente un’esperienza molto nipponica. Il pesce palla (fugu) contiene una tossina ben più potente del cianuro, che si concentra soprattutto nel fegato, nella pelle e nell’intestino. Potenzialmente mortale, diventa però commestibile se sezionato correttamente. Data la cura con cui va maneggiato, non tutte le cucine sono in grado di offrirlo: negli anni ’60, a seguito di un periodo decisamente sfortunato in termini di fatalità, fu introdotta una particolare licenza che, tutt’ora, conferisce il titolo di fugu chef solo a chi, dopo un training decennale, supera con successo svariati esami pratici e teorici.
Nonostante l’estremo rigore con cui ne viene gestita la preparazione – le poche intossicazioni recenti riguardano esclusivamente pescatori incauti – il pesce palla resta comunque proibito sulla tavola dell’Imperatore.
Città del fugu per eccellenza è Osaka: tanti i ristoranti che lo servono fritto, bollito e naturalmente crudo, sapientemente arrangiato in bianche lamelle di sashimi. In un mercato ittico mi sono invece imbattuta in un sacchetto di pinne grigliate: lasciate in infusione nel sake caldo, sono l’ingrediente principe di una bevanda nota come hirezake.
Per oggi mi fermo qui ma ci rivediamo con il prossimo post tutto dedicato a dolci e bevande.
Gochisōsama desu!
