Eccoci al terzo e ultimo appuntamento dedicato alla washoku, la cultura culinaria giapponese. Nel primo, abbiamo visto i ristoranti ‘verticali’, locali specializzati che propongono un’unica pietanza preparata in diverse varianti; nel secondo ci siamo dedicati alla cucina tematica, legata cioè a particolari occasioni o periodi dell’anno. Oggi parliamo invece di esperienze golose, tutte imperniate sul consumo di dolci e bevande.
Itadakimasu!
#16: Prendere parte a una cerimonia del the…
Quella di servire il the è un’arte a tutti gli effetti. Non pensare a rituali, chessò, tipo il the delle cinque in Gran Bretagna; se avrai la fortuna di partecipare a una cerimonia del the in Giappone, presenzierai a qualcosa di completamente diverso. La cerimonia (chado) non è infatti da intendersi come una gioviale occasione di ritrovo, bensì come un convivio intimo e formale, qualcosa di molto simile alla meditazione. Quattro sono i principi su cui si basa: wa, l’armonia, sei la purezza, kei, il rispetto e jaku, la tranquillità. Seduti in seiza (in ginocchio sui talloni) gli invitati sorbiscono il loro the in silenzio, attenendosi a regole ben precise: ad esempio, è buona norma bere il contenuto della tazza in due sorsi e mezzo, risucchiando l’ultima goccia (anche piuttosto rumorosamente).
Di solito, il the servito è il matcha, una miscela verde brillante ricca di proprietà antiossidanti e depurative, ottenuta polverizzando foglie essiccate. Durante la cerimonia, il matcha viene stemperato in acqua calda (ma non bollente) con una sorta di frullino manuale in bambù – il chasen – il cui lavorio rapido e preciso ne esalta il sapore, erbaceo ma dal retrogusto morbido.
Il luogo migliore per fare un’esperienza di questo tipo è Kyoto, custode dell’eredità artistica e culturale del Paese. Puoi prendere parte a una cerimonia tenuta da un maestro, ma anche da una geisha o da un monaco. Io ho scelto quest’ultimo, in quanto mi piaceva l’idea di abbinarvi una sessione di meditazione zen; quando tornerò in Giappone proverò sicuramente anche un’altra opzione.
#17: … e gustare un wagashi
Una tazza di the, durante la cerimonia o al bar, va sempre accompagnata da un dolcino. Se su questo siamo d’accordo a qualunque latitudine, è solo in Giappone che possiamo contare sui wagashi, piccole delizie simbolo della pasticceria più tradizionale. Raffinati ed eleganti, i wagashi riflettono l’amore tutto nipponico per l’estetica – sono bellissimi da vedere – e per la natura. Nella maggior parte dei casi, seguono infatti l’avvicendarsi delle stagioni, che cercano di riprodurre nei profumi, nei colori e nella scelta degli ingredienti. Qui sotto a destra vedi un mochi gusto sakura avvolto in una foglia di ciliegio in salamoia; è disponibile soltanto in primavera. A sinistra trovi un momiji manju, il biscottino a forma di foglia d’acero tipico dell’isola di Miyajima, un tempo venduto solo in autunno e ora in commercio tutto l’anno.
In inverno è molto popolare l’usagi manju, un dolcetto bianco col musino di una lepre delle nevi; in estate troverai invece l’uchiwa a riprodurre le fattezze di un ventaglio, oggetto imprescindibile per combattere le torride notti di agosto. Di wagashi si contano decine di tipologie diverse; tutte quante sono però accomunate dall’uso di ingredienti vegani – agar agar, pasta di azuki, gyūhi e kuzu – che conferiscono al pasticcino un gusto particolare e delicato, lontanissimo dai sapori occidentali.
#18: Merenda in stazione
Altrettanto buoni sono i dolcetti più comuni, quelli che trovi tutto l’anno e che ti tendono un invitante agguato in ogni stazione, appena metti il piede giù dal vagone della metro o dello Shinkansen. Creano dipendenza, ti avviso! Eccone alcuni:
# Daifuku mochi. Sono palline di riso glutinoso dalla consistenza gommosa, solitamente ripiene di anko (pasta di fagioli azuki), frutta (kiwi, arancia, mango, fragola) o entrambi. Spolverati di amido di mais o di kudzu (una pianta rampicante), si realizzano con una tecnica antica che consiste nel lavorare la pasta di riso in un bacile con un grosso pestello. Due persone agiscono in contemporanea: una ha il compito di pestare il composto e l’altra quello di inumidirlo e rivoltarlo tra un colpo e l’altro… facendo attenzione a non rimetterci le mani! Il noto Nakatanidou, storico punto vendita della cittadina di Nara, offre dimostrazioni gratuite di questo procedimento più volte al giorno: puoi vederlo qui.
# Gelati e granite. Popolarissimi nei mesi più caldi ma non solo (io li ho trovati anche a inizio aprile, ad esempio), sono i softcream, coni sovrastati da un ciuffo di gelato morbidissimo (quelli al gusto matcha i più gettonati) e i kakigori, una specie di granita soffice e ariosa a base di sciroppo (matcha, anguria etc), latte condensato e minuscole scaglie di ghiaccio. L’impressione è di mangiare cucchiate di neve zuccherata.
# Taiyaki e dorayaki: tradizionalmente ripieni di anko (sebbene sul mercato si affaccino varianti al cioccolato, al matcha etc.) sono rispettivamente un doppio wafer croccante il primo (di solito nella beneaugurante forma di pesce), e un doppio pancake il secondo (è il dolce di cui va pazzo Doraemon, il gatto robot proveniente dal futuro).
# Dango. Sono palline di pasta di riso infilzate su di uno spiedino e arrostite. La consistenza simile a quella dei mochi, sono ricoperti da glassature diverse: salsa di soya agrodolce (mitarashi dango, i più classici), farina di soya (kinako dango) e pasta di azuki (anko dango). Durante i festival, di questi dolcetti vengono proposte edizioni speciali, come i sakura dango (in primavera, sono rosa bianchi e verdi) e gli tsukimi dango (offerti alla luna durante l’omonimo festival di fine estate e disposti a piramide).
# Dolci con la frutta: divertenti e super golose sono le chocobanana (ricoperte di cioccolato colorato e zuccherini), le ringo ame (mele caramellate) e le crêpes farcite che, francesissime, vanno però arrotolate e servite in un cono di carta (come non pensare al Creamy Crêpe, il negozio dei genitori di Yū!).
# Meibutsu: i meibutsu sono le specialità (non solo culinarie) tipiche di una regione o di una singola città. In quanto ai dolci, ti segnalo gli yatsuhashi di Kyoto, triangolini di farina di riso ripieni di anko, spolverizzati con zucchero e cannella; e l’age yuba manju di Nikko: un cuore di azuki avvolto nello yuba (pelle di tofu) e poi fritto in tempura. La sua combinazione di dolce e salato l’ha reso il mio preferito in assoluto!
#19: Uno spuntino al volo in un konbini
Aaah i konbini. Come non amarli! I konbini (contrazione di ‘convenience store’) sono dei piccoli supermercati aperti 24/7 che vendono praticamente di tutto: dai detersivi agli ombrelli, dalle maschere per il viso ai francobolli. E naturalmente, il cibo. Ramen istantanei da mettere in microonde, spiedini di pollo precotto, sushi, cracker (senbei), panini, gelati, dolci e così via. Certo non avrai il tempo di assaggiare tutto ma, nella tua cernita, abbi cura di inserire almeno tre cose: melonpan, Kit-Kat e onigiri.
Cominciamo dal melonpan. Con lui, è stato amore a prima vista. Si tratta di un prodotto da forno burroso e zuccherato che – diciamolo subito – NON sa di melone (alcune teorie sostengono che il suo nome si debba alla superficie rugosa oppure alla forma tondeggiante che assume il panetto durante la lievitazione). Il suo sapore è semplice e genuino (a me ricorda un po’ quello delle tarte au sucre francesi) e il suo profumo è qualcosa di speciale: ancora adesso, è quello che più associo al Giappone e a Tokyo in particolare. Oltre che nei konbini, il melopan lo puoi gustare fresco di forno (ossia caldo caldo) in alcuni punti vendita specializzati, come il noto Kagetsudō, nel quartiere di Asakusa (a Tokyo), a due passi dal tempio di Sensō-ji. Se ti va, puoi provare anche la versione farcita con gelato al matcha.
Disponibili in Giappone in una marea di gusti, sono invece i Kit-Kat: dall’anguria al the verde, dal wasabi al sake, dalla banana alla zucca. La popolarità del celebre prodotto Nestlé è dovuta al suo nome che, pronunciato kitto katto, ha un’evidente assonanza con l’espressione Kitto Katsu che significa ‘vincerai sicuramente’. Di conseguenza, si ritiene che acquistare o regalare Kit-Kat porti fortuna.
Non sono dolci, ma non posso non inserirli in questa sezione dedicata ai kombini. Il nome forse non ti è famigliare, ma se hai mai guardato un qualunque cartone animato giapponese sai per certo di cosa parlo: gli onigiri sono quegli appetitosi triangoli di riso tenuti insieme da una foglia di alga nori, di cui pressochè ogni personaggio fa regolari scorpacciate. Il ripieno è vario: gamberetti in tempura, anguille grigliate, umeboshi (prugna in salamoia), salmone e sesamo, uova di pesce più o meno piccanti o un gustoso mix di tonno e Kewpie, la maionese nipponica (più densa della nostra, ha un retrogusto pungente).
#20: Una bibita a caso in un distributore automatico
Il Giappone è il paese al mondo con il maggior numero di distributori automatici per abitante. Nelle stazioni, nei konbini, in spiaggia, sui sentieri di montagna: praticamente ad ogni angolo di strada – anche la più remota! – troverai un fornitissimo jidōhanbaiki pronto a dispensare bibite perfette per ogni circostanza.
Bevande ghiacciate per l’afa estiva e latte bollente per i rigori dell’inverno. Integratori di sali minerali per combattere la stanchezza e beveroni a base di collagene e polifenoli per prevenire l’invecchiamento. Energy drink a base di taurina o caffeina per fare fronte a lunghe giornate lavorative (che in Giappone i ritmi sono molto, molto intensi). E ancora, bibite dietetiche, smoothie allo yogurt, sciroppi di pappa reale, spremute di vitamina C.
A sorprenderti però, non sarà solo l’incredibile varietà di soft drink, bensì… i gusti proposti. Accanto ai brand più comuni, troverai infatti bevande al cocomero, allo yuzu, al wasabi, al mais, al pomodoro, al curry, agli azuki. E combinazioni azzardate quali melone e cioccolato, coca cola e pesca, the verde e uva, sakura e matcha. Cosa scegliere? Se non sei un tipo avventuroso, limitati alla Ramune, la leggendaria soda giapponese. Altrimenti, sfida la sorte: infila qualche yen nella macchinetta e seleziona una bevanda a caso. Sarà molto più divertente!
#21: Dopocena in un whisky bar
I whisky giapponesi sono tra i più apprezzati al mondo. Negli ultimi decenni la loro fama è cresciuta così tanto da innalzare il Paese all’olimpo dei produttori, insieme a Scozia e Irlanda. Non sono un’esperta ma, come dice mio marito, in fatto di alcool ho i gusti di un anziano del Tennessee: niente liquori fruttati, niente cocktail alla moda. Piuttosto un grappino, un brandy o magari un Manhattan (whisky, vermouth e angostura). In Giappone, non potevo chiedere di più.
Due cose in particolare rendono speciale il whisky nipponico. La prima è l’acqua: purissima, spesso proveniente da fonti di alta montagna, dona delicatezza e complessità tanto al gusto quanto alla profumazione. La seconda è la tecnica di fermentazione del malto, sviluppata e affinata a partire dalla millenaria esperienza di produzione del sake.
Dove assaggiare dunque il prezioso distillato? Non esiste in Giappone una definizione univoca di ‘whisky bar’. L’ambiente in questione può essere un locale raffinato, con tanto di musica dal vivo e skyline da brividi, proprio come l’iconico New York Bar al 52esimo piano del Park Hyatt di Tokyo, reso celebre dal film Lost in Translation. Oppure un bugigattolo di Golden Gai, ex quartiere a luci rosse della capitale, dove trovano posto appena 6 o 7 avventori, colletti bianchi che mal reggono quel bicchiere in più. O ancora, può essere un luogo intimo ed elegante come il Finlandia Bar di Kyoto, ricavato dall’ex casa di una geisha.
Siediti al bancone e ordina un single malt, liscio o on the rocks (con un unico, grande cubetto di ghiaccio: più cubetti finiscono per sciogliersi in fretta annacquando così il liquore). I brand più noti sono tre: Suntory (proprio quello pubblicizzato da Bill Murray), Nikka e Togouchi; il loro prezzo varia in base all’invecchiamento. Infine, se un whisky in purezza non incontra i tuoi gusti ma vuoi comunque tentare un assaggio, vai su un più cauto long drink: il cocktail giapponese per eccellenza è l’highball (haibōru), ossia whisky&soda.
#22: Un pasticcino troppo kawaii per essere mangiato
La passione dei giapponesi per le cose kawaii (adorabili) e per le mascotte zoomorfe si riscontra anche nel cibo, in modo particolare nei dolci. Ecco dunque che alcuni piatti diventano piccoli capolavori di ‘pucciosità’: biscotti alla banana con occhietti di cioccolato a forma di Pikachu, omelette zuccherose a forma di Hello Kitty o Cinnamon Roll, Totoro di schiuma di latte che emergono da tazze di cappuccino, gattini di riso accoccolati dentro a un bento, faccine sorridenti, assonnate o stupite disegnate su the, ciambelle e uova al tegamino. E poi gli arcobaleni: fantastico ad esempio l’enorme zucchero filato della Totti Candy Factory, che vedi svettare nell’altrettanto colorata Harajuku, affollatissima strada di Tokyo.
La cucina kawaii è tipica dei maid cafè (esperienza discutibile che non ho fatto), ma non è difficile da individuare anche altrove, ad esempio nei depato (department store), ossia nei grandi magazzini. Il piano dedicato al cibo, solitamente quello interrato, è una delizia per gli occhi ancor prima che per il palato: è in uno di essi che ho preso la donut qui sotto, con il panda simbolo dello zoo di Ueno.
#23: Un frutto (che ti costerà un occhio)
In Giappone, la frutta è un bene di lusso. Non la si mangia a merenda o a fine pasto: la si porta in dono quando ci si reca in visita a qualcuno. Non la si compra a chili, bensì a unità. Non la trovi ammonticchiata come all’Esselunga, ma confezionata con cura, avvolta singolarmente in candide retine o adagiata in scatolette eleganti, alla stregua di un gioiello. Del resto, dei preziosi, condivide i costi. Per un’unica arancia potresti arrivare a pagare 5-7 euro, per un grappolo d’uva anche di più. Meloni e manghi poi, sono assolutamente proibitivi: ricordo di aver visto un mango in vendita all’equivalente di 30 euro.
Perchè prezzi così alti? Perchè la superficie arabile del Paese è molto ridotta e la maggior parte è destinata alle risaie. La poca frutta coltivata è dunque un prodotto di nicchia e, in quanto tale, deve essere perfetta sotto ogni punto di vista: dal sapore (le ciliegie più succose della mia vita forse le ho mangiate a Nara) all’aspetto. Ogni frutto è lucido, regolare nella forma, privo di qualsivoglia ammaccatura o imperfezione. Un gioiello, come dicevamo.
Discorso a parte meritano le fragole che, infilzate su lunghi spiedini da asporto, sono da considerarsi praticamente alla stregua di uno street food. Non troppo care (gli spiedini qui sotto costano circa 4 euro l’uno), le puoi trovare al naturale oppure laccate in una soluzione di acqua e zucchero. Diverse sono invece le Hatsukoi no Kaori Ichigo, le fragole bianche. Questa particolare varietà – che a prima vista potrebbe sembrare una fragola non ancora matura (!) – è in realtà estremamente pregiata; a caratterizzarla il tipico colore biancastro o lievemente rosato. E lei sì che è costosa: fino a 10 euro il singolo pezzo (non spiedino, bada bene!).
Quali di queste esperienze ti ispira di più? Dimmelo, se ti va, nei commenti.
Gochisōsama desu!
